Medan Italienska kök är känt runt om i världen för rätter som pizza och pasta, det inhemska köket från Italien själv skiljer sig mycket från internationaliserad italiensk mat. Det finns också regionala variationer som till och med ett och ett halvt sekel av ett enat Italien och ökad intern migration ännu inte har planat ut helt.
Förstå
Vissa italienska kulinariska traditioner går tillbaka till romerska imperiet, blev högt utvecklad i Medeltida och renässans Italienoch kom att påverka franska köket. Flera av ingredienserna som stereotyp associeras med italiensk mat, särskilt tomater, har dock sitt ursprung i Amerika och nådde inte Italien förrän den italienska Christopher Columbus seglade havet blått.
Italien förenades inte förrän på 1800-talet, och regional stolthet är stark. Ingredienser och tillagningsmetoder varierar mellan olika regioner. I verklig bemärkelse kan man säga att det i Italien inte finns något sådant som "italienskt kök", utan snarare flera stilar av lokala rätter som skiljer sig från en region till en annan, och ibland till och med från en by till en annan . I allmänhet har norditalienska köket likheter med Centraleuropeiska rätter (ser Bayersk mat), där animaliska fetter som smör och ister dominerar. Södra Italien har mer av det typiska medelhavsköket, baserat på olivolja, tomater, vitlök och subtropiska frukter.
Italiensk matlagning har spridit sig till platser som Förenta staterna, Kanada, Argentina, Australien, och även till andra europeiska länder inklusive Tyskland och den Storbritannien genom italiensk utvandring. Det är mest Napolitansk pizza och olika södra italienska pastarätter som har populariserats över hela världen, delvis på grund av att södra Italien var fattigare och därför producerade mer utvandring än norra Italien under 1800- och 1900-talet. Ironiskt nog tog södra italienska köket ibland "rondellen" för att komma till norra Italien, eftersom tyska semesterfirare vana vid syditaliensk mat från migrerande arbetare hemma tog på semester i norra delarna av halvön på 1950-talet och krävde vad de ansågs vara typisk "italiensk mat".
I allmänhet kan du förvänta dig att varje plats du besöker i Italien har sina egna lokala specialiteter. Om du vill söka efter dem letar du efter restauranger som serverar cucina tipica och nedlåtande lokala bagerier också.
Ingredienser
- Skaldjur (frutti di mare): Medan Medelhavet är överfiskat, fiskar (pesce) och skaldjur serveras i traditionella rätter (cucina tipica) av italienska kustsamhällen.
- Kött (carne): Italien är särskilt känt för härdat kött, inklusive skinka, mortadella och salameoch lufttorkat nötkött kallas bresaola. Biff är berömt förkolnat i Toscana (bistecca alla fiorentina), fläsk (maiale) - särskilt i form av vildsvin (cinghiale) - betraktas som en delikatess, och många typer av höns bereds på olika sätt.
- Ost: (formaggio) Italien har en mängd olika hårda och mjuka ostar. Det generiska ordet för ost är formaggio. Pecorino (många sorter) är fårost. Många italienska ostar är gjorda av komjölk och mozzarella är gjord av mjölken från den europeiska buffeln (mozzarella di bufala). Krämig mascarpone används ofta i bakverk, och ricotta används i både salta och söta föremål.
- Frukt och grönsaker: (frutti, verdure) I söder finns citrusfrukter allmänt förekommande. Medan tomater (pomodori) var okända i Europa före upptäcktsåldern, de är extremt vanliga i dagens italienska rätter, särskilt i söder. Vitlök (aglio) och lök (cipolle) är också viktiga baser för mycket italiensk mat. Gröna bladgrönsaker används vanligtvis i blandad sallad (insalata mista) och i soppor som zuppa di verdure (bokstavligen "gröna soppa") och ribollita i Toscana. Italienska frukter och grönsaker, liksom de som importeras till Italien, är av utmärkt kvalitet. Efterrätt i ristoranti och trattoria i Italien såväl som i italienska hem är det ofta färsk frukt, med eller utan grappa eller likör.
- Pasta är en basrätt av italiensk mat, utom i de nordligaste regionerna. Det finns hundratals olika former av pasta, och beroende på var i Italien du är kan vissa ha olika namn. Intressant, spaghetti bolognese serveras sällan i Italien - denna sås kallas ragù och åtföljer mestadels andra former av pasta.
- Bröd (ruta): Förutom att vara allestädes närvarande som ett komplement till måltiden, är bröd en typisk ingrediens i zuppa. Zuppa översätts vanligtvis som "soppa", och i Toscana finns det en mycket populär soppa av bröd och grönsaker som kallas ribollita. I alla fall, zuppa engelska ("Engelsk soppa") är en efterrätt baserad på damfingrar (bitar av sockerkaka) som blötläggs i likör. Det är definitivt fuktigt med vaniljsås och likör men inte en soppa i engelskspråkig mening. Emellertid är det brödiga elementet i efterrätten blötlagt med vätska, eftersom bröd blötläggs med vätska när det sätts i soppa.
- Ris (riso) är vanligare än pasta i de nordligaste regionerna i Italien och används ofta i risotto.
Bröd
.jpg/220px-Nutella_Focaccia!_What...._(5723571675).jpg)
I Toscana, bröd (ruta) tillverkas traditionellt utan salt. I alla andra regioner kan du förvänta dig lite salt i ditt bröd, men inte mer än i andra länder.
Bortsett från de italienska bröden som många italienare köper två gånger om dagen, cornetti (croissanter) är populära till frukost och säljs både i bagerier (panifici) och barer (bar). Cornetti finns allmänt tillgängligavuoti), krämfylld (con crema) och fylld med aprikos sylt (con marmellata di albicocche).
Två saker nära besläktade med bröd är focaccia och pizza. Focaccia, som i huvudsak är en form av oljigt bröd med andra föremål i degen, är en specialitet för bagerier. Det kan vara tunnare än vanligt bröd, men även när det är som tunnast är det troligtvis inte lika tunt skorpa som italiensk pizza. Den finns i både salta och söta smaker. Möjligheterna är större än vad som kan anges här, men vanliga inkluderar lök, rosmarin (rosmarino), potatisar (patat), salami (salame), kronärtskockor (carciofi), tomater (pomodori) och sent under vinskördssäsongen, druvor (uva).
Till skillnad från focaccia är pizza normalt inte tillgängligt i bagerier. För att göra det krävs en pizzaugn och pizzor (pizze, på italienska) serveras på pizzeria. Det finns minst två välkända typer av pizza i Italien: Napolitansk pizza, (pizza napoletana) och romersk pizza (pizza romana). Italiensk pizza är baserad på en skorpa av utmärkt bröd. I Neapel och Kampanien är pizza i allmänhet mycket tunnskorpad, och den vanligaste sorten är pizza margherita, som fylls med tomater, färsk mozzarella di bufala och färsk basilika (basilikan), som bildar de tre färgerna (röd, vit och grön) på den italienska flaggan. Den vanligaste artikeln att lägga till dessa tre ingredienser är prosciutto. Napolitansk pizza är saucy och måste ätas på en tallrik med kniv och gaffel. tänk inte ens på att beställa den att gå och försöka äta den ute, eftersom alla ingredienser kommer att falla bort från vilken sida du än plockar upp, och du kommer att göra en röra. I Rom finns pizza med flera påfyllningar och är fortfarande tunn skorpa, men inte så tunn som napolitansk pizza. Noterbart är att inte alla pizzatoppar inkluderar tomater eller tomatsås pizza bianca kan innehålla ost eller inte och kan ha olika andra ingredienser, men inte tomater; pizza quattro formaggi har fyra ostar och kan innehålla tomater eller inte. En hel paj med napolitansk eller romersk pizza äts normalt av en enda person som måltid. Öl är ett vanligt komplement, vanligare än vin. Medan pizza förmodligen är den mest kända italienska maten, tog det fram till 1950-talet innan den blev utbredd i norra delen av landet. Legenden säger att italienska migrerande arbetare från söder hade introducerat tyskarna till smaken av pizza och när de korsade Alperna i sin VW Käfer krävde de "italiensk mat", som smarta affärsmän snabbt levererade i form av pizza, en maträtt tidigare svårt att hitta runt Venedig eller Milano.
Italien har också en hög standard på smörgåsar, ringde panini (singularis: panino - be aldrig om "un panini" eller "paninis" i Italien). Du kan få dem i barer, men högsta kvalitet är vanligtvis i paninoteche (singularis: paninoteca) - dedikerade smörgåsbutiker. De är vanligtvis gjorda med bra bröd och utmärkta ingredienser från grönsaker, kött och ost.
Det finns också bakverk som ofta äts till efterrätt, till exempel biscotti di Prato, som i Toscana vanligtvis dunkas till kraftfulla vin santo (så kallat "heligt" dessertvin). Biscotti di Prato finns i lådor på marknader (mercati) och stormarknader (supermercati) samt nybakat på panifici och på pasticcerie (konditorier eller bagerier som är specialiserade på bakverk).
Bakverk
Förutom salt mat finns det underbara italienska bakverk, särskilt i Neapel och andra punkter söderut men också på platser som Siena, som förutom pan-toskanska godisar också har några lokala specialiteter, framför allt panforte, en slags mycket tät tårta. Färska bakverk köps bäst på pasticcerie (singularis: pasticceria), som är bakverk. Undantaget är faktiskt täta konfekt som panforte och torron (nougat), som inte blir föråldrade så snabbt och ofta säljs av butiker som specialiserar sig på liknande artiklar och även i stormarknader.
Gelati och sorbetti
Naturligtvis är Italien känt för gelato och sorbetto. Gelaterie ger vanligtvis ett urval av båda. Många smaker är vanligtvis tillgängliga. Dessutom, om du känner dig mer överseende, kan du beställa en fruktsallad (Makedonien di frutta) med gelato.
För att beställa gelato måste du fatta tre beslut: om du ska ha en kopp (coppetta) eller en kon (cono), vilken serveringsstorlek och vilka smaker. I en stor butik förväntas du antagligen betala kassören, få ett kvitto för betalning som visar vilken storlek du beställt och sedan ta kvittot till personen bakom disken, som kommer att skopa ditt val av smaker. På en varm dag, kom ihåg att gelato smälter snabbt, så en kopp kan vara ett mindre rörigt alternativ.
I de flesta gelaterier, även om du beställer den minsta storleken, kan du få två smaker, och du kan få tre med en större storlek. Om butiken inte är upptagen kan du fråga personalen vad de rekommenderar som en bra kombination, och kanske för en smak av en eller två innan du bestämmer dig. Smakerna ordnas vanligtvis med fruktsmakerna på ena sidan av fodralet och de mjölkbaserade gräddigare alternativen, som choklad och nötter, på andra sidan, eftersom italienare normalt inte blandar de två. Några av de vanligaste smakerna är choklad (cioccolato), hasselnöt (nocciola), chokladflis eller virvel (stracciatella), pistasch (pistacchio), jordgubbe (fragola), citron (limone) och kaffe (caffè). Om du letar efter en ovanlig smak som du inte kommer att hitta hemma, prova sette veli gelato, som kombinerar flera typer av chokladgelato, eller ricotta stregata, som är gjord med ricottaost.
Drycker
- Vin: Italien är känt för sitt vin (vino). Vin används ganska ofta vid matlagning och för att dricka tillsammans med måltiden.
- Prosecco är ett mousserande vitt vin med en torr och något söt smak. Ett billigare alternativ till fransk champagne.
- Stark alkoholhaltiga drycker från Italien inkluderar amaretto (mandellikör), grappa (sprit destillerat från vinrester) och limoncello (söt men stark citronlikör).
.jpg/220px-Coffee_in_Florence_(5771160779).jpg)
- Kaffe: Italien är hem för espresso och många olika typer av kaffe. I Italien, cappuccino serveras endast vid frukost. Andra tider på dagen, espresso och kaffe latte är populära. (Kall aldrig caffè latte "latte" i Italien, som latte betyder "mjölk".) Italiensk espresso är vanligtvis inte skållande, så det hela kan sväljas på en gång. Du kommer inte se lokalbefolkningen gå runt i staden med en kopp kaffe i handen och ibland ta små klunkar. Gå bara in på kaféet eller baren, ta din espresso, drick den och gå ut igen. Hela processen kan ta mindre än två minuter.
- Öl: Öl (birra) är också populärt i Italien. Peroni och Moretti är de vanligaste italienska ölen, men det finns också många mindre bryggerier. Det är inte överraskande att det brygger mer i norra delen av landet, vilket är klimatmässigt och helt utan tvekan kulturellt mer lik Österrike än Sicilien.
- Te: Italien är inte ett stort tedrickande land utan te (tè) är ändå allmänt tillgänglig i barer eller andra platser där du kan äta frukost, till exempel pensionär (bed and breakfast).
- Varm choklad: Varm choklad (cioccolata calda) i Italien är mörkt och i allmänhet av utmärkt kvalitet, och är också vanligt tillgängligt med frukost.
Traditionella kurser
På italienska trattorier och ristoranti kan du presenteras med alternativet a meny (prix fixe-meny). Den traditionella italienska måltiden till lunch och kvällsmat har följande kurser:
Antipasti (aptitretare): Dessa är ofta härdade kött, men kan också vara små grönsaksplattor eller sådana föremål som arancini (risbollar). Crostini (små skivor bröd med pålägg) är också ganska vanliga. Det här är en valfri kurs och kan finnas på din menu eller inte.
Primo piatto, ibland listad som pasta o minestre (pasta eller soppa): I allmänhet är sopporna eller pastaplattorna traditionellt av jämförbar storlek, ganska mycket mindre än huvudrätten, så att du får plats för secondo.
Secondo piatto: Detta är oftast en röd kött- eller fjäderfärätt, även om fisk och skaldjur också är vanliga och det finns vegetarisk secondi (till exempel melanzana alla parmigiana - aubergine parmigiana - serveras ibland i en stor portion som en secondo, även om det också kan vara en contorno). Secondo är huvudrätten.
Contorno: Contorni är grönsaksrätter som ibland serveras efter secondo och ibland bredvid. Detta är poängen i en traditionell måltid när din insalata mista (blandad sallad, vanligtvis inklusive sallad, tomater och lök) serveras, eller så kan du få rostad potatis eller en stor mängd olika sorters kokta eller råa grönsaksrätter.
Dolci (efterrätt, eller bokstavligen "godis"): Dessa kan vara färsk frukt under säsong, bakverk, gelato och / eller sorbetto, och / eller dessertvin eller en digestivo (eftermiddagslikör) som limoncello eller grappa.
Som en del av din menu kan du få ett alternativ med en flaska acqua minerale eller en kvartino vin, annars kan du behöva betala för dem separat. Ruta och coperto (bröd och omslag) är en typisk och legitim artikel i din faktura. Det här är en liten avgift, och det är inte en bra idé att förvänta sig att den tas bort från räkningen eftersom du inte äter bröd.
Naturligtvis är det inte obligatoriskt att ha två flera rätters måltider om dagen. Du kan till exempel få en panino. Men en del av nöjet med ett besök i Italien är att äta några rätter.
Specialdieter
Utanför de stora städerna kan vegetarianer och veganer kämpa. Italien är ett utmärkt ställe för grönsaker, och den katolska kyrkan har främjat köttfri mat på fredagar i många århundraden, men tanken på en frivillig, strikt djurfri diet överraskar fortfarande vissa människor. Å andra sidan förstår de om matsmältningsbesvär, så om du säger att du inte kan smälta någon form av kött kommer du sannolikt att få mer förståelse. Veganer kanske letar efter pizza marinara eller grönsaker grillade i olivolja, vanligtvis listade som en sidrätter (kontorno). Smör är relativt ovanligt utom i norra Italien.
Om du har celiaki kan du ha lycka till med polenta, risotto och potatisgnocchi. Dessa kan ha lite vetemjöl tillsatt, så var noga med att fråga, men det här är traditionellt glutenfria rätter.
Det finns kosherrestauranger i de största städerna, inklusive Venedig, Milano, Florens och Rom, men utanför dessa kosmopolitiska områden kan du behöva bli mer kreativ. De flesta livsmedel är inte märkta med symboler för att visa om de har certifierats som kosher. På den positiva sidan kan du bli kär i vissa traditionella judisk-italienska livsmedel, till exempel concia (marinerad zucchini), carciofi alla giudia (stekt kronärtskockor), eller aliciotte con linvidia (ansjovis och endiv). I norr, leta efter bisse kakor, en traditionell påskgodis som nu finns på många icke-judiska bagerier.