Japansk kokkonst - Japanese cuisine

Det traditionella köket av Japan (和 食, Washoku), känt för sin betoning på färska, säsongsbetonade ingredienser, har tagit världen med storm. Landets historia, med kulturell isolering fram till 1800-talet (se förmoderna Japan) och snabb modernisering och globalisering är synlig i köket, som har en skarp klyfta mellan traditionella och moderna rätter. Det främsta inflytandet före modern tid kom från Kinesiskt kök.

En kulinarisk resa runt Japan får dina smaklökar att dansa mellan olika smaker, toppade med tallrikens presentation som är härlig för ögonen. Förutom de berömda sushi- och ramenudlarna som finns i stort sett över hela världen har varje område i landet sina egna lokala specialiteter som är exotiska även för människor från andra delar av Japan. Okinawa Köket i synnerhet skiljer sig från resten av Japan på grund av dess historia som ett separat kungarike och liknar på många sätt mer kinesisk mat än japansk mat från fastlandet.

Sedan Meiji-restaureringen 1868 har japansk mat också antagit många influenser från västerländska rätter. Exempel på detta inkluderar den japanska ostkakan, wagyu-biff, friterad kyckling eller fläskkotletter (katsu) och japanska choklad.

Japanska diasporasamhällen har etablerats sedan Meiji-restaureringen, med anmärkningsvärda exempel som de i Förenta staterna, Brasilien och Peru. Dessa samhällen har ofta japansk-inspirerade rätter som inte finns i Japan, till exempel Hawaiis spam musubi.

Ingredienser

• Ris är en häftklammer i varje japansk måltid, och i själva verket dess japanska ord gohan (ご 飯) betyder också "måltid". Det kan ätas vanligt med andra rätter, rullas in i en sushi, formad till onigiri, förvandlades till mochi, eller till och med jäst till skull.
• Fisk och skaldjur är vanliga i denna önation; Erbjudandet beror främst på regionen. Norra ön Hokkaido är känd för sin sashimi och krabba på grund av dess svala vatten, medan bläckfiskbollar (takoyaki) är vanliga i Osaka i södra Japan.
• Sojabönor är en viktig proteinkälla och tar många former, särskilt miso (味噌) soppa serveras med många måltider, men också tufu (豆腐) ostmassa och den allestädes närvarande Soja sås (醤 油 shōyu).

Maträtter

Allround matställen

En typisk o-bentō. Medurs uppifrån: karaåldern stekt kyckling med en korokke potatis kroket och cocktail wieners, sallad, ris med en umeboshi plommon, harusam nudlar och tsukemono ättiksgurka.

Medan de flesta restauranger på japanska specialiserar sig på en viss typ av maträtt, har varje kvarter garanterat några shokudō (食堂), serverar enkla, populära rätter och teishoku sätter till överkomliga priser (¥ 500-1000). Pröva sådana i statliga byggnader: ofta öppna också för allmänheten, de är subventionerade av skatter och kan vara mycket bra värden, om de inte är inspirerande. När du är osäker, gå till den dagliga specialen eller kyō ingen teishoku (今日 の 定 食), som nästan alltid består av en huvudrätt, ris, soppa och pickles.

En närbesläktad variant är bentō-ya (弁 当 屋), som serverar avhämtningslådor som kallas o-bentō (お 弁 当). När du reser på JR, glöm inte att prova det stora utbudet av ekiben (駅 弁) eller "station bento", många unika för regionen - eller till och med stationen.

En häftklammer av shokudō är donburi (丼), bokstavligen "risskål", vilket betyder en skål med ris med toppning. Populära inkluderar:

• oyakodon (親子 丼) - tänd. "skål för förälder och barn", vanligtvis kyckling och ägg (men ibland lax och rån)
• katsudon (カ ツ 丼) - en stekt fläskkotlett med ägg
• gyūdon (牛 丼) - nötkött och lök
• chūkadon (中華 丼) - bokstavligen: "Kinesisk skål", stekta grönsaker och kött i en tjock sås

Du kommer också ofta att möta Japans mest populära maträtt, den allestädes närvarande Curry ris (カ レ ー ラ イ ス karē raisu) - en tjock, mild, brun pasta som de flesta indianer knappast känner igen. Ofta den billigaste maträtten på menyn, en stor del (大 盛 り ōmori) kommer garanterat att lämna dig fylld. För cirka 100 ¥ mer kan du uppgradera till katsu karē att lägga till en stekt fläskkotlett.

En annan fantastisk plats att hitta överkomliga och överväldigande mängder mat: varuhuskällare (デ パ 地下 depa chika). De är ofta stora utrymmen fyllda med stora mängder färsk mat från hela landet och lokala rätter. Du kan få bento-lådor, ta ut mat på en pinne, skålar soppa och ofta hitta prov på godis att prova. Efterrätter och riskakor är också rikliga och mycket varierade, och varuhus är bra ställen att surfa med lokalbefolkningen. Du kan också hitta restauranger i varje enskilt varuhus, ofta på de översta våningarna, som serverar en mängd olika genrer i fina miljöer och varierade priser.

Spaghetti

Bukkake udon med tempura, Kurashiki

Chāshū ramen, Onomichi

Även japaner vill ha något annat än ris då och då, och det uppenbara alternativet är spaghetti (麺 män). Praktiskt taget varje stad och by i Japan har sin egen "berömda" nudlarrätt, och de är ofta väl värda att prova.

Det finns två stora nudeltyper som är infödda i Japan: tunn bovete soba (そ ば) och tjockt vete udon (う ど ん). Många nudelbutiker serverar båda. Vanliga rätter för både soba och udon inkluderar:

• kake soba (か け そ ば) - vanlig buljong och kanske lite vårlök på toppen
• tsukimi soba (月 見 そ ば) - soppa med ett rått ägg släppte in, med namnet "månskådning" på grund av likheten med en måne bakom molnen
• kitsune soba (き つ ね そ ば) - soppa med söta tunna lakan friterad tofu
• zaru soba (ざ る そ ば) - kylda nudlar serveras med doppsås, schalottenlök och wasabi; populär på sommaren

Kinesiska äggnudlar eller Ramen (ラ ー メ ン) är också mycket populära men dyrare (500 ¥) på grund av den större ansträngningen och smaktillsatserna, som vanligtvis inkluderar en skiva grillat fläsk och en mängd olika grönsaker. Ramen kan anses vara den definierande maträtten för varje stad, och praktiskt taget varje storstad i Japan kommer att ha sin egen unika stil av ramen. De fyra stora stilarna av ramen är:

• shio rāmen (塩 ラ ー メ ン) - salt fläsk (eller kyckling) buljong, populär i Hakodate, Hokkaido
• shōyu rāmen (醤 油 ラ ー メ ン) - sojabuljong, populär i Tokyo
• miso rāmen (味噌 ラ ー メ ン) - miso (sojabönapasta) buljong, ursprungligen från Sapporo, Hokkaido
• tonkotsu rāmen (豚 骨 ラ ー メ ン) - tjock fläskbuljong, en specialitet från Fukuoka, Kyushu

En annan populär maträtt är yakisoba (焼 き そ ば, "stekt soba"), vilket liknar kinesiska chow mein, innehållande nudlar, stekt med grönsaker och fläsk, garnerad med aonori tångpulver och inlagd ingefära. Trots namnet "soba", det använder faktiskt vete nudlar som liknar ramen. En variant som kallas yakisoba-pan (焼 き そ ば パ ン, "yakisoba bröd ") stoppar yakisoba i en korvbulle.

Slurpa dina nudlar är acceptabelt och till och med förväntat. Enligt japanerna svalnar det både nudlarna och får dem att smaka bättre. Eventuell kvarvarande buljong kan drickas direkt från skålen. Det är vanligt i Japan att nudelrätter serveras med en sked. Plocka bara upp dina nudlar med dina pinnar och lägg dem i din sked. Detta gör att du kan dricka så mycket av buljongen som möjligt och kombinera nudlarna med andra läckra saker i din skål.

Sushi och sashimi

Sushi frukost i Tsukiji, Tokyo

Kanske Japans mest kända kulinariska export är sushi (寿司 eller 鮨), vanligtvis rå fisk över ättika ris, och sashimi (刺身), vanlig rå fisk. Dessa till synes mycket enkla rätter är faktiskt ganska svåra att förbereda ordentligt: ​​fisken måste vara ytterst färska, och lärlingar spenderar år på att bara lära sig att göra vinägerriset till sushi korrekt, innan de går vidare till den konstiga konsten att välja den allra bästa fisken på marknaden och ta bort varje sista ben från filéerna.

Ett snyggt nigiri sortiment.
Överst från vänster: lax (sāmon), bläckfisk (ika), amberjack (hamachi), ägg (tamago), krabba (kani), bläckfisk (tako)
Nederst från vänster: kokt spiralskaldjur (tsubugai), halvnäbb (sayori), söt räkor (amaebi), havsruda (tai), sardin (iwashi), ostron (kaki), syltad ingefära (gari)

Det finns tillräckligt med arcane sushi-terminologi för att fylla hela böcker, men de vanligaste typerna är:

• nigiri (握 り) - den kanoniska sushiformen som består av ris med fisk pressad på toppen
• maki (巻 き) - fisk och ris rullas upp i inte jag heller tång och skär i bitar av bitar
• temaki (手 巻 き) - fisk och ris rullas upp i en stor kon inte jag heller
• gunkan (軍艦) - "battleship" -sushi, som nigiri men med nori lindad runt kanten för att innehålla innehållet
• chirashi (ち ら し) - en stor skål vinäger ris med skaldjur utspridda på toppen; ett utmärkt budgetval för att få ett brett utbud av pålägg till ett bra pris

Nästan allt som simmar eller lurar i havet kan och har förvandlats till sushi, och de flesta sushirestauranger har en praktisk flerspråkig avkodningsnyckel till hands eller på väggen. Några arter är mer eller mindre garanterade att visas i varje restaurang maguro (tonfisk), sāmon (lax), ika (bläckfisk), tako (bläckfisk) och tamago (ägg). Mer exotiska alternativ inkluderar uni (sjöborrerog) toro (fet tonfiskmage, mycket dyr) och shirako (fisksperma). Tonfiskmagen finns i två olika kvaliteter: ō-toro (大 と ろ), som är mycket fet och mycket dyr, och chū-toro (中 と ろ), som är något billigare och mindre fet. En annan beredningsmetod är nego-toro (ね ぎ と ろ), malet tonfiskmage, ibland blandad med hackad vårlök.

Om du på något sätt hamnade på en sushirestaurang men inte kan eller inte vill äta rå fisk finns det vanligtvis flera alternativ. Till exempel ovan nämnda tamago, olika grönsaker på ris, eller det mycket välsmakande inari (ris i en söt omslag av friterad tofu). Eller beställ kappa maki vilket är inget annat än skivad gurka, rullad upp i ris och förpackad i inte jag heller.

På de finaste sushirestaurangerna satte kocken en bit flammande wasabi-rädisa i sushi och glasade fisken med sojasås åt dig. Således har sådana sushi-restauranger inte enskilda skålar med sojasås eller wasabi, eftersom kocken redan har kryddat maten. De flesta restauranger erbjuder dock sojasås vid bordet och en liten skål för doppning. (Vänd nigiri-sushi upp och ner innan du doppar, eftersom sojasås är att smaka fisken, inte att drunkna riset.) Wasabi anses vara en standardkomponent i sushi, men på samma sätt har vissa restauranger (särskilt budget) wasabi på bordet. så att du kan lägga till dina önskemål. För barn och de som inte gillar wasabi kan du ibland hitta eller be om sabi-nuki (サ ビ 抜 き) sushi som utelämnar wasabi.

Även i Japan är sushi lite av en delikatess och de dyraste restaurangerna, där du beställer bit för bit från en kock, kan räkna upp räkningar i tiotusentals yen. Du kan begränsa skadan genom att beställa ett fast pris moriawase (盛 り 合 わ せ) eller omakase (お 任 せ), där kocken väljer vad han tycker är bra den dagen. På de finaste sushirestaurangerna skulle detta vara det enda alternativet, men du kan vara mer eller mindre garanterad att bara de färskaste säsongsbetonade ingredienserna skulle gå in i din sushi. I allmänhet skulle kocken lägga wasabi i sushi och glasera fisken med sojasås åt dig, så en separat tefat med sojasås och wasabi tillhandahålls vanligtvis inte, och det skulle vara dåligt sätt att begära en, eftersom det innebär att kocken gör inte ett bra jobb. Fin sushi görs alltid så att du kan lägga hela biten i munnen på en gång. Du borde äta sushi så snart kocken lägger den på din tallrik och inte vänta på att alla i din fest får sin, eftersom att ha ris och fisk vid olika temperaturer är en del av upplevelsen att äta fin sushi. Till skillnad från i andra länder serverar fina sushirestauranger i Japan vanligtvis bara sushi och serverar inte aptitretare eller efterrätt.

Billigare än är de allestädes närvarande kaiten (回 転, lit. "roterande") sushibutiker, där du sitter vid ett transportband och tar tag i vad som helst som du tycker, till priser som kan vara så låga som 100 ¥ per tallrik. (Tallrikarna är färgkodade efter pris; när du är klar, ring en servitör som räknar dina tallrikar och berättar hur mycket du är skyldig.) Även på dessa billigare platser är det fortfarande ganska acceptabelt att beställa direkt från kocken. I vissa områden som Hokkaido, kaiten sushi är av genomgående god kvalitet, i större städer (speciellt Tokyo och Kyoto) varierar kvaliteten avsevärt från plats till plats med de lägre restaurangerna som serverar lite mer än skräpmat.

Å andra sidan, om du är äventyrlig kan du berätta för kocken "Omakase onegaishimasu"(" Jag lämnar det i dina händer "), och han väljer det som är färskt den dagen. Detta kan betyda en enda hel tallrik, eller det kan betyda att de kan fortsätta mata dig en bit i taget tills du är full I båda fallen måste du komma ihåg att du förmodligen inte vet hur mycket du spenderar, såvida du inte angav ett belopp när du beställde.

När du äter sushi är det helt acceptabelt att använda fingrarna. Bra sushi görs alltid så att du kan lägga hela biten i munnen på en gång (förutom koniska temaki-handrullar och några andra ovanliga former). Du bör äta sushi så snart kocken lägger den på din tallrik och inte vänta på att alla i din fest får sin, eftersom det är en del av upplevelsen att äta sushi att ha ris och fisk vid olika temperaturer. Skivor av syltad ingefära (gari) uppdaterar gommen och oändliga påfyllningar av grönt te finns alltid gratis. Till skillnad från andra länder serverar fina sushirestauranger i Japan i allmänhet bara sushi och serverar inte aptitretare eller efterrätt.

Trots att fisk sashimi är den mest kända, finns det ingen brist på andra typer av sashimi för de äventyrliga. Hokkaido krabba sashimi och hummer sashimi anses delikatesser och är definitivt värt ett försök. Val finns också ibland, även om det inte är så vanligt, och Kumamoto är känd för hästkött sashimi.

Fugu

Fugu

Fugu (ふ ぐ) eller puffer fisk är mycket giftig och anses vara en delikatess i Japan. Det kräver en enorm mängd skicklighet i beredningen, vilket innebär att man tar bort de inre organen där giftet finns. Trots den potentiella risken är det mycket osannolikt att du kommer att förgiftas till döds eftersom licensierade kockar utvärderas mycket strikt varje år för att säkerställa att deras förberedelsefärdigheter är upp till märket, och den japanska regeringen kräver att nya kockar genomgår år av lärlingsplats under erfarna kockar innan de får tillstånd att laga maträtten. Dödsfall är mycket sällsynta, och nästan alla kommer från fiskare som försökte förbereda fugu som de fångade själva. Fugu serveras vanligtvis endast i specialrestauranger som kallas fugu-ya (ふ ぐ 屋). För övrigt är den japanska kejsaren förbjuden att äta denna maträtt av uppenbara skäl.

Kaiseki

En typiskt japansk form av god mat är känd som kaiseki (懐 石 eller 会 席), som består av många små rätter med många olika typer av rätter som endast använder de finaste och färskaste säsongens ingredienser. Det är extremt dyrt. Kaiseki serveras vanligtvis på specialkaiseki-restauranger som kallas ryōtei (料 亭), varav några är så exklusiva att det enda sättet att få en bokning är att introduceras av en av deras vanliga middagar. Många av de mest lyxiga ryokanerna ger också sina gäster en kaiseki-middag under sin vistelse. Även om det finns i nästan alla japanska städer och till och med i vissa små städer, Kyoto anses av de flesta japaner vara det andliga hemmet för kaiseki, och fortsätter att vara hem för många av de bästa ryōtei till denna dag.

Grillade och stekta rätter

Yakiniku-stil nötkött som väntar på att grillas, Ishigaki, Okinawa

Okonomiyaki (お 好 み 焼 き) i Hiroshima

Japanerna åt inte mycket kött före Meiji-eran, men de har tagit upp vanan och till och med exporterat några nya sätt att äta det sedan dess. Teppanyaki (鉄 板 焼 き, förvirrande känd i USA som "hibachi") och självgrillande yakiniku (焼 肉, japansk stil "koreansk grill") tillagningsmetoder, liksom friterad tempura (天 ぷ ら) misshandlad räka och grönsaker kommer här. Håll dock ett öga på priset, eftersom kött (särskilt nötkött) kan vara mycket dyrt och lyxvarianter som det berömda marmorerade Kobe-nötköttet kan kosta tusentals eller till och med tiotusentals yen per portion. Även om det traditionellt anses vara avslappnad mat har tempura gått in i den japanska repertoaren med fin mat, och det finns många fina tempura omakase-restauranger där kocken friterar maträtten framför dig och lägger den direkt på din tallrik för att ätas direkt.

Andra unikt japanska livsmedel inkluderar okonomiyaki (お 好 み 焼 き, "laga det som du vill ha det", en smet med kål, kött, skaldjur och grönsakfyllningar efter eget val, ofta självkokt vid ditt bord) och yakitori (焼 き 鳥, grillade grillspett av varje tänkbar kycklingdel).

• okonomiyaki (お 好 み 焼 き) - bokstavligen "laga det hur du gillar det", det är en japansk pannkaka-pizza, baserad på en vetekålsmet med kött-, skaldjurs- och grönsaksfyllningar efter eget val, skivad med sås, majonnäs, bonitoflingor, torkad tång och inlagd ingefära; på många ställen lagar du det själv vid ditt bord
• teppanyaki (鉄 板 焼 き) - kött grillat på en varm järnplatta, förvirrande känd i Amerika som "hibachi"
• tempura (天 ぷ ら) - lättresterad räka, fisk och grönsaker friterade mycket snabbt, serveras med doppande buljong. Tempura har också gått in i den japanska repertoaren för finare restauranger, och det finns specialiserade tempura omakase-restauranger som har höjt denna maträtt till en konstform. På dessa platser kommer kocken att steka bitarna framför dig och servera dem direkt på din tallriksbana med kurs. Okinawan tempura är tjockt misshandlad och lite som en majshund. Satsuma-ålder, en typ av friterad fiskpasta, kallas också tempura.
• tonkatsu (豚 カ ツ) - friterade panerade fläskkotletter upphöjda till en konstform
• yakiniku (焼 肉) - "Koreansk grill" i japansk stil, tillagad själv vid ditt bord
• yakitori (焼 き 鳥) - grillade spettar av alla tänkbara kycklingdelar, ett klassiskt ackompanjemang till alkohol. Tori betyder kyckling, men i vissa områden hänvisar Yakitori till grillade fläskspett.

En japansk specialitet som är värt att söka är ål (う な ぎ unagi), känd för att ge styrka och vitalitet under de dränerande varma sommarmånaderna. En ordentligt grillad ål smälter helt enkelt i munnen när den äts och tar över ¥ 3000 från din plånbok i processen. (Du kan hitta det för mindre, men dessa importeras vanligtvis frysta och inte alls lika goda.)

En ganska mer ökänd japansk delikatess är val (鯨 kujira), som smakar som fiskig biff och serveras både rå och kokt. De flesta japaner håller dock inte val mycket i uppskattning; det är förknippat med skolluncher och brist på krigstid, och det finns sällan utanför specialrestauranger som Kujiraya i Shibuya, Tokyo. Konserverad val finns också i vissa livsmedelsbutiker till ett enormt pris för en liten burk. Tänk på att import av valkött i alla kvantiteter är förbjudet i många länder enligt konventionen om internationell handel med utrotningshotade arter, inklusive EU, USA och Storbritannien, och kan täckas med betydande böter och till och med fängelse.

Stevade rätter

En kruka med Yonezawa nötkött sukiyaki

Särskilt under de kalla vintermånaderna olika "hot pot" grytor (鍋 nabe) är populära sätt att värma upp. Vanliga typer inkluderar:

• chankonabe (ち ゃ ん こ 鍋) - en hotchpotch-ångbåt som mycket gynnas av sumobrottare. Ett kök född i sumostallen. Det betyder varmgrytmat ätit med chan (master) och ko (pupil). Det finns inga regler för smaker eller ingredienser; smakerna förändras beroende på sumostall och den som gör maträtten, men de äter inget annat kött än fåglar under spelsäsongen, i en vidskeplig mening. Förresten kallas alla måltider som äts i sumostallen chanko.
• oden (お で ん) - en mängd olika skewered fishcakes, daikon rädisa, tofu och andra ingredienser kokade i fisksoppa i flera dagar. Främst en vinterrätt som ofta säljs i närbutiker och på gatan i provisorisk blå tarp yatai tält.
• sukiyaki (す き 焼 き) - en hotpot av nötkött, tofu, nudlar och mer, ofta något söt. Nötköttet doppas vanligtvis i slagna råa ägg efter tillagningen.
• Shabu shabu (し ゃ ぶ し ゃ ぶ) - en hotpot med klart vatten eller mycket lätt buljong; mycket tunna skivor kött (traditionellt nötkött, men fisk och skaldjur, fläsk och andra variationer finns) svippas kort genom hett vatten för att omedelbart laga dem och doppas sedan i smaksatt sås

Pseudo-västerländska rätter

Omuraisu

I hela Japan finns kaféer och restauranger som serverar västerländsk mat (洋 食 yōshoku), allt från kolkopior på molekylära nivåer av berömda franska bakverk till knappt igenkännliga japanska rätter som majs-och-potatis-pizza och spagetti-omeletter. Några populära bara-i-Japan-rätter inkluderar:

• hambāgu (ハ ン バ ー グ) - inte att förväxla med en McDonald's hambāgā, den här versionen av Hamburg-biffen är en fristående hamburgarbiff med sås och pålägg
• omuraisu (オ ム ラ イ ス) - ris insvept i en omelett med en ketchupdocka
• wafū sutēki (和風 ス テ ー キ) - biff serveras i japansk stil med sojasås
• korokke (コ ロ ッ ケ) - kroketter, vanligtvis fyllda med potatis, tillsammans med lite kött och lök
• karē raisu (カ レ ー ラ イ ス) - Curry i japansk stil, en mild brun curry serverad med ris; finns även som katsu karē med en stekt fläskkotlett

Japansk-kinesisk mat

Kinesisk mat (中華 料理 chūka ryōri) i Japan har anpassats så att det knappast känns igen i Kina. Även om ramen kanske är den mest kända av sådana rätter, finns det många andra. Dessa kan ofta ätas på (vad som liberalt beskrivs som) kinesiska restauranger, ramenbutiker och izakayas.

• chāshū (チ ャ ー シ ュ ー) - baserat på den kantonesiska skålen char siu. Till skillnad från den ursprungliga kantonesiska versionen, som är rostad, kokas den japanska versionen istället i en honungs- och sojablandning (vilket gör det till en felaktig benämning, eftersom det kantonesiska ordet siu i char siu betyder "att steka"). Serveras ofta med ramen.
• gyōza (餃子) - härrör från norra kinesiska jiaozi, det säljs ofta i ramenbutiker. Det är vanligtvis pannstekt och serveras med en doppsås bestående av sojabaserad tara såsad och chiliolja.
• manjū (饅頭) - härrör från norra kinesiska baozi, men vanligtvis med söta istället för salta fyllningar. Typen med salta fyllningar kallas nikuman (肉 ま ん) i Japan.
• buta ingen kakuni (豚 の 角 煮) - stuvad fläskmage, härledd från köket i Zhejiang.

Delikatesser

Funazushi

Irabū jiru

• Suppon rätter (す っ ぽ ん 料理, suppon ryouri) är skål med softshell sköldpadda. Det äts som en het kruka eller stekt. Den har en konsistens och smak som liknar kyckling. Skaldelen är gelatinös. Det sägs vara bra för näringsbefästning.
• Funazushi (鮒 寿司) är sushi gjord av betning av korskarp i ris och skullbär och jäsning. Det är den ursprungliga formen av sushi och sägs vara den äldsta existerande metoden för att laga sushi. Det är en specialrätt av Lake Biwa (琵琶湖, biwako).
• Kusaya (く さ や) är torkad fisk tillverkad av betning av fisk som hästmakrill i en fermenterad vätska som kallas kusaya ziru. Den har en stark smak men en unik lukt. Det är en specialrätt av Izuöarna (伊豆 諸島, izusyoto).
• Kuchiko (く ち こ) är torkad gonad av havsgurka. Det är en specialrätt av Noto halvön (能 登 半島, notohanto).
• Konowata (こ の わ た) är saltad tarm av havsgurka.
• Fugu ingen ransou ingen nukazuke (ふ ぐ の 卵 巣 の 糠 漬 is) är mat som görs genom att salta äggstocken av den dödliga giftpufferfisken och beta den igen i riskli för att ta bort giftet. Produktion är endast tillåten i Ishikawa.
• Unagi no Sashimi (鰻 の 刺身) är ålens blod är giftigt om du äter det rått, men vi tar helt bort blodet och giftet och äter det som sashimi. Det är en sällsynt maträtt med få restauranger där du kan äta den. Det kan ätas i Hamamatsu.
• Havssprutning (ホ ヤ, hoya) kallas havsananas från dess utseende. När färskheten går förlorad luktar den unik, men den färska luktar lätt och smakar gott. Miyagi och Hokkaido är kända för sina produktionsområden.
• Yagi ingen sashi (ヤ ギ の 刺身) är getkött sashimi. Det luktar som ett odjur. Det har också sashimi av get testiklar sashimi. Det kan ätas i Okinawa.
• Irabū jiru (イ ラ ブ ー 汁) är soppa tillverkad av Sea Snake. Det kan ätas i Okinawa.

Insektsdiet (昆虫 食) är före 1870-talet då den västerländska kulturen antogs och köttätningen blev vanligt, den viktigaste proteinkällan i Japan var fisk som fångades i havet, men i vissa bergiga områden där färsk fisk inte fanns, åt man insekter istället av fisk som proteinkälla, och även idag finns det regioner där insekter äts som en del av kulturen.

Inago ingen tsukudani

• Inago ingen tsukudani (い な ご の 佃 煮) är en söt och salt kokt maträtt av gräshoppor med sojasås och socker. Det äts i bergiga områden som Nagano, Gifu, Gunma och Yamagata.
• Zazamushi ingen tsukudani (ざ ざ む し の 佃 煮) är en söt och salt kokt maträtt av lmayfly eller plecoptera med sojasås och socker. Det äts i [Kamiina] regionen Nagano Prefektur.
• Hachinoko no tsukudani (は ち の こ の 佃 煮) är en söt och salt kokt maträtt av apanteles glomerata och andra bi larver med sojasås och socker. Det äts i Gifu och Nagano.

Regionala specialiteter

Utomlands är de flesta föremål som du hittar i en typisk japansk restaurang faktiskt en samling från olika regioner i landet. I Japan varierar köket något från region till region, och du hittar ofta regionala specialiteter (特 産品 tokusanhin), varav några till och med är specifika för en enda stad. Dessa regionala specialiteter använder ofta lokala ingredienser som inte finns någon annanstans i Japan och har också mycket tydliga smakprofiler. Japaner letar ofta efter dem på restauranger och som souvenirer när de reser.

Hokkaido

Att vara vid norra Stilla havet har vattnet på denna nordligaste japanska ö rikliga skaldjur som serveras till ditt bord:

• Genghis Khan Barbecue (じ ん ぎ す か ん / ジ ン ギ ス カ ン jingisukan) - marinerat lamm och fårkött grillat ovanpå grönsaker, på en grill. Vanligtvis haft gemensamt.
• Ishikari Nabe (石 狩 鍋) - en nabemono-skål med laxbitar stuvade med grönsaker i en miso-baserad buljong.
• Bläckfisknudlar (い か 素 麺 Ika Soumen) - bläckfisk skivad i mycket tunna nudelliknande remsor och ätit med en doppsås, som somen.
• Ruibe (ル イ ベ) - Tunt skivad rå och halvfryst lax. Traditionellt fryst ute lämnar den en smak som smälter i munnen.
• Ramen (ラ ー メ ン) - Ramen-skålen som finns överallt i Japan finns också här i många varianter. Sapporo är känt för miso ramen (味噌 ラ ー メ ン), som använder en fläsk- och miso-baserad buljong, medan Hakodate är känd för shio ramen (塩 ラ ー メ ン), som använder en fläsk- och saltbaserad buljong.

Tohoku (norra Honshu)

Risparadiset i Japan återspeglas i deras traditionella tallrikar:

• Wanko Soba (わ ん こ そ ば) - En liten portion soba med sidrätter som kommer från Iwate Prefecture.
• Kiritanpo (き り た ん ぽ) - en kokt riskaka formad i cylindrar och spett. Serveras vanligtvis med miso.
• Gyūtan (牛 タ ン) - grillad nötkött, vanligtvis serveras i yakiniku- eller yakitori-restauranger.
• Morioka, huvudstaden i Iwate Prefecture, har en stor koreansk befolkning med sina naengmyeon (kall nudel) och jajangmyeon (svart nudel) anpassas till japansk smak.

Kanto (storstadsregionen Tokyo)

Monjayaki

• Monjayaki (も ん じ ゃ 焼 き) - Deg med smaksatt Worcestershire-sås, blanda i de pålägg du önskar och baka. Det liknar okonomiyaki, men degen härdar inte helt, så du sätter ut lite med en spatel och äter den. På de flesta restauranger lagar du det själv (personalen kan förmodligen hjälpa till, eftersom det kräver kunskap om rätt teknik), och det äts traditionellt direkt av grillen, en liten spatel full i taget.
• Chankonabe (鍋 ち ゃ ん こ な べ) - en proteinrik gryta av kyckling och nötkött med olika grönsaker i fisk eller kycklingsbuljong. Vanligtvis som sumobrottares diet.
• Sushi (寿司) - särskilt Nigiri, kommer från Edo, Tokugawa Shogunates tidigare maktsäte, nu känt som Tokyo. De flesta av Japans finaste och mest exklusiva sushi-restauranger finns i Tokyo, och denna sushistil är känd som edomaezushi (江 戸 前 寿司).
• Shoyu ramen (醬油 ラ ー メ ン) - Varianten av denna maträtt från Tokyo använder en fläsk- och sojasåsbaserad buljong.

Chubu och Tokai (Nagoya och centrala Honshu)

• Unagi (う な ぎ) - grillad ål, doppad och grillad i sojabaserad sås. Serveras vanligtvis ensam med ris.
• Misokatsu (味噌 カ ツ) - stekt köttkotlett, toppad med misosås
• Jibu-ni (じ ぶ 煮) - Dashi gryta med anka belagd i mjöl, säsongsgrönsaker och Kanazawa specialitet sudare-fu (vetegluten)
• Hōtō (ほ う と う) - platt och bred udon i misosoppa med grönsaker

Kansai (Osaka storstadsområde)

Okonomiyaki

• Okonomiyaki (お 好 み 焼 き) - Osaka är hem för den dominerande stilen av okonomiyaki. Bokstavligen "laga det hur du gillar det", det är en japansk pannkakapizza, baserad på en vetekålsmet med kött-, skaldjurs- och grönsaksfyllningar efter eget val, skivad med sås, majonnäs, bonitoflingor, torkad tång och sylt ingefära . På många ställen lagar du det själv vid ditt bord.
• Takoyaki (た こ 焼 き) - ett kulformat japanskt mellanmål tillverkat av en mjölbaserad smet och kokt i en speciell gjuten panna, fylld med bläckfisk och serveras med Worcestershire sås. En variation från Akakashi (明石 焼 き - akahaski yaki) har mellanmålet gjort av äggsmeten och doppat i fiskbuljong innan det konsumeras.
• Funa Zushi (鮒 寿司) - Crucian karp ägg inlagda i salt och sedan ångat ris i flera månader och lämnar en ostliknande smak. Det sägs vara föregångaren till sushi.
• Sås (ソ ー ス) - Sås är en oumbärlig smak för det japanska matbordet. Särskilt i Osaka används sås tungt och i en mängd olika rätter som okonomiyaki, takoyaki, yakisoba, tonkatsu och kushikatsu. I Japan betyder okvalificerad användning av ordet "sås" såser som liknar "Worcestershire sås" som "chuno sås", "tonkatsu sås" och "okonomiyaki sås".

Chugoku

• Okonomiyaki (お 好 み 焼 き) - Till skillnad från Osakas version, Hiroshima-stil okonomiyaki är skiktad snarare än blandad ihop. Det innehåller vanligtvis yakisoba nudlar och mycket mer kål. Eftersom skiktningen är svårare att göra, kokas Hiroshima-yaki oftare av kockar. Traditionellt hade den inte majonnäs (det är ett Osaka-tillägg), men idag kan du fylla på hur du vill.
• Izumo soba (出 雲 そ ば) - bovete-nudlar som du häller såsen över. Kan ätas varmt eller kallt.
• Okayama Bara-zushi (岡山 ば ら 寿司) - En färgstark blandning av skaldjur som blev populär i Edo-perioden som ett sätt att komma runt den lokala daimyos ordning "en maträtt på bordet". Beställningen var tänkt att tvinga till sparsamhet och enkelhet, men lokalbefolkningen använde skålen som ett lagligt uppror och skapade "en maträtt" med en påkostad variation och frossig mängd skaldjur.
• Fugu (ふ ぐ) - Shimonoseki är känd som huvudstad i fugu (blowfish).

Shikoku

• Katsuo no tataki (カ ツ オ の た た き) - En känd maträtt från Kochi
• Sanuki udon (讃 岐 う ど ん) - Takamatsu är känt som "udon-land"

Kyushu

• Basashi (馬刺 し) - hästkött sashimi, en specialitet från Kumamoto
• Tonkotsu ramen (豚 骨 ラ ー メ ン) - även känd som Hakata ramen (博 多 ラ ー メ ン). Den lokala varianten av den allestädes närvarande ramen, med en buljong gjord av kokande fläskben tills buljongen når en molnig vit färg och en tjock konsistens. Som det alternativa namnet antyder kommer det från Hakata-distriktet i staden Fukuoka.

Ställen att äta på

Restauranger

Stekta kammusslor teishoku

Matautomatsautomater

Antalet restauranger (レ ス ト ラ ン resutoran) i Japan är häpnadsväckande, och du kommer aldrig att ta slut på platser att gå. For cultural and practical reasons, Japanese almost never invite guests to their homes, so socializing nearly always involves eating out. As a result, eating out is generally cheaper than in Western countries (though still expensive by Asian standards) if you stick to a basic rice or noodles meal at a local joint, though at the other end of the spectrum, fine dining can be very expensive indeed.

According to the Michelin Guide, which rates restaurants in major cities around the world, Tokyo is the most "delicious" city in the world with over 150 restaurants that received at least one star (out of three). In comparison, Paris and London received a total of 148 between them.

Most Japanese-style restaurants have lunchtime teishoku (定食), or fixed set meals. These typically consist of a meat or fish dish, with a bowl of miso soup, pickles, and rice (often with free extra helpings). These can be as inexpensive as ¥600 yet ample enough even for large appetites. Menus will, for most establishments, be in Japanese only; however, many restaurants have models (many in exquisite detail) of their meals in their front window, and if you can't read the menu it may be better to take the waiter or waitress outside and point at what you would like. You might also find these types of set meals at dinner. If you opt for a la carte, you may be charged a fee (generally ¥1000) to order a la carte.

Many cheap chain eateries have vending machines where you buy a ticket and give it to the server. At most of these restaurants, you'll have to be able to read Japanese to use them, though. At some restaurants, there will be surprisingly lifelike plastic samples or photographs of the food labeled with names and prices. It is often possible to match the price, along with some of the kana (characters) to the choices at the machine. If you're open-minded and flexible, you might get shōyu (soy sauce) ramen instead of miso (fermented soy bean) ramen or you might get katsu (pork cutlet) curry instead of beef curry. You'll always know how much you're spending so you'll never overpay. If your Japanese language skills are limited or non-existent, these restaurants with vending machines are really quite comfortable places because there is limited or no conversation required at these establishments. Most of the customers will be in a hurry, the hired help will usually not be interested in making conversation and will just read your order when they take your ticket and the water/tea, napkins, and eating utensils are either supplied automatically or self-service. Some other places have all-you-can-eat meals called tabehōdai (食べ放題), byuffe (ビュッフェ, "buffet"), or baikingu (バイキング "Viking", because "smorgasbord" would be too hard to pronounce in Japanese).

Finmiddag

Ryōtei Ukiyo (料亭 宇喜世), whose building is a registered tangible cultural property

Japan, along with France, is considered by many to be one of the world's centers of fine dining and there is an abundance of fine dining options in Japan. Tokyo is home to more Michelin star restaurants than any other city in the world, and Japan is tied with France for first place as the country with the most Michelin star restaurants. Unfortunately, Japanese fine dining is notoriously inaccessible to foreign visitors; online bookings are typically not an option, staff typically speak little to no English, and most fine dining establishments do not accept reservations from new customers without an introduction from one of their regular diners. In some cases, your hotel concierge may be able to score you a reservation at one of these places provided you make the request well in advance, though this is generally only possible if you stay in the most expensive luxury hotels. Also keep in mind that unlike in other countries, many fine dining establishments do not accept credit cards, and you will be expected to pay for your meal in cash.

For those who wish to experience top end Japanese style fine dining, there are the super exclusive ryōtei (料亭), the Michelin three-star restaurants of the Japanese food world, which serve gourmet kaiseki (会席 or 懐石) meals of a dozen or more small courses prepared from the very best and freshest seasonal ingredients. You will be looking at upwards of ¥30,000 per head for an experience.

Besides kaiseki, there are also many fine dining restaurants that specialise in sushi, and others specialising in tempura. In both these instances, the chef typically prepares each course in front of you, and serves it directly onto your plate. In addition, there are number of restaurants which attempt to serve French-Japanese fusion cuisine, using the finest ingredients from both, often with interesting and surprisingly tasty results.

Traditional Japanese inns (ser Ryokan) are a common way for travellers to enjoy a fine kaiseki måltid. The elaborate meals featuring local seasonal ingredients are considered an essential part of a visit to a ryokan, and factor heavily into many people's choice of inn. Some ryokan are notable destinations specifically because of their food rather than their hot springs or accommodations.

Snabbmat

Japanese fast food restaurants offer decent quality at reasonable prices. Many chains offer interesting seasonal choices that are quite tasty. Some chains to look out for:

• Yoshinoya (吉野家), Matsuya (松屋), and Sukiya (すき家) are gyūdon (beef bowl) specialists.
• Tenya (てんや) serves the best tempura you'll ever eat for less than ¥500.
• MOS Burger seems like just another fast food chain, but actually has a pretty interesting menu — for hamburgers with a twist, how about grilled eel between two rice buns? Notice also the list of local produce suppliers posted in each shop. Made to order, so guaranteed fresh, and unlike some fast-food places, MOS Burger products generally look like their advertising photos. A bit more expensive than McDonald's, but worth the extra. MOS stands for "Mountain, Ocean, Sun," by the way.
• Freshness Burger tries to be a bit less fast-foody and more like an "all-American" joint. The food's decent, but just be prepared for the tiniest burgers you've ever seen.
• Beckers, fast-food burger restaurants operated by JR, are often found in and near JR stations in greater Tokyo and Yokohama. Beckers offers made to order burgers and Menchi burgers (minced black pork). Unlike most shops, their buns are fresh and baked inside the stores. Unused buns are thrown away if not used 1.5 hours after baking them. Their Pork Teriyaki burger is awesome. They also offer poutine, a French Canadian snack consisting of french fries, gravy and cheese. The chili topping needs to be tried. More often than not, you can pay with the JR Suica traincard.
• Ootoya (大戸屋) is really too good to call fast food, with a menu and atmosphere that matches any "home-style" Japanese restaurant. While there are illustrated menus on signboards, ordering can be confusing: at some stores you order at the counter before taking a seat, while at others servers come to your table.
• Soup Stock Tokyo is a trendy soup kitchen chain that serves delicious soup all-year round, with a selection of cold soups in summer. It is a bit more expensive than most other fast food chains but you may consider it a healthier alternative to burgers.
• Lotteria is a standard burger-type place.
• First Kitchen offers a few dishes outside of the standard fast-food fare, including pasta, pizza, and fries with a wide assortment of flavorings.
• Coco Ichibanya serves Japanese style curry rice with a vast array of ingredient choices. English menus available

American fast food chains are also present, including McDonald's (マクドナルド Makudonarudo) och Kentucky Fried Chicken (ケンタッキーフライドチキン Kentakii Furaido Chikin). McDonald's restaurants are almost as ubiquitous as vending machines.

There are also a number of Japanese "family restaurants", serving a wide variety of dishes, including steak, pasta, Chinese style dishes, sandwiches, and other foods. Though their food is relatively uninteresting, these restaurants usually have illustrated menus, so travellers who cannot read Japanese can use the photos to choose and communicate their orders. Some chains across the country are:

• Jonathan's is probably the most ubiquitous local chain. Skylark is owned by the same company and has similar fare, including a cheap and unlimited "drink bar," which makes these restaurants good places for reading or resting over extended periods. Denny's also has many stores in Japan.
• Royal Host tries to market itself as a bit up-scale.
• Sunday Sun is reasonable, with decent food and menus.
• Volks specializes in steaks, and offers a large salad bar.

Närbutiker

Food at Lawsons

If you're travelling on the cheap, Japan's numerous convenience stores (コンビニ konbini) can be a great place to grab a bite to eat, and they're almost always open 24/7. Major chains include 7-Eleven, Lawsonoch Family Mart. You can find instant noodles, sandwiches, meat buns, and even some small prepared meals, which can be heated up in a microwave right in the store. An excellent option for food on the go is onigiri (eller omusubi), which is a large ball of rice stuffed with (say) fish or pickled plum and wrapped in seaweed, and usually cost around ¥100 each.

Most convenience stores in Japan also have a restroom located in the back. While most of the stores located in suburban and rural areas will let customers use their bathrooms, many in large cities, especially those in downtown areas and amusement districts of Tokyo and Osaka, will not. Therefore, you should ask whether you can use the bathroom at the cashier first, then buy an item later if you want to show your appreciation.

Supermarkets and department stores

Depachika

For those on a budget, most supermarkets (sūpā) have a wide variety of ready-to-eat meals, bentos, sandwiches, snacks and the like, generally cheaper than convenience stores. Some supermarkets are even open 24 hours a day.

Another great place to find affordable and overwhelming amounts of food: department store basements. They are often huge spaces filled with expansive amounts of fresh food from throughout the country and local dishes. You can get bento boxes, take out food on a stick, bowls of soup, and often find samples of treats to try. Desserts are also plentiful, and department stores are great places to browse with the locals. You can also find restaurants in every single department store, often on the top floors, serving a variety of genres of food in nice settings and varied prices.

Känd som depachika (デパ地下), the department store basement food court, featuring dozens of tiny specialist stalls dishing up local specialties ranging from exquisitely packed tea ceremony candies to fresh sushi and Chinese takeaway. They're often a little upmarket pricewise, but almost all offer free samples and there are always a few reasonably priced ones in the mix. In the evenings, many slash prices on unsold food, so look for stickers like hangaku (半額, "half price") or san-wari biki (3割引, "30% off") to get a bargain. 割 means "1/10" and 引 means "off".

Dietary restrictions

Despite its image as light and healthy cuisine, everyday Japanese food can be quite heavy in salt and fat, with deep-fried meat or seafood being prominent. Packaged food also may use a lot of sugar even in savory items such as bread.

Eating vegetarian

A shōjin ryōri meal

Due to foreign influence, there are an increasing number of vegetarian and vegan restaurants in the largest cities of Tokyo, Osaka, and Kyoto, and even small towns and rural inns are starting to offer vegetarian options. Outside of those options, vegetarians (much less vegans) may have serious difficulty finding a meal that does not include animal products to some degree, particularly as the near-ubiquitous Japanese soup stock dashi is usually prepared with fish and often pops up in unexpected places like miso, rice crackers, curry, omelettes (including tamago sushi), instant noodles and pretty much anywhere salt would be used in Western cuisine. (There is a kelp variant called kombudashi, but it's fairly uncommon.) Soba och udon noodle soups, in particular, virtually always use bonito-based katsuodashi, and typically the only vegetarian-safe item on the menu in a noodle shop is zarusoba, or plain cold noodles — but even for this the dipping sauce typically contains dashi.

An excellent option is the kaiten (conveyor belt) sushi shop. Westerners tend to associate sushi with fish, but there are several kinds of rolled sushi available in these shops that does not include fish or other marine creatures: kappa maki (cucumber rolls), nattō maki (sushi filled with stringy fermented soy beans, an acquired taste for many), kanpyō maki (pickled-gourd rolls), and, occasionally, yuba sushi (made with the delicate, tasty 'skin' of tofu). These types of sushi tend to be less popular than the sushi using marine animal products, so you may not see them revolving in front of your eyes on the conveyor belt. Just shout out the name of the type of sushi you want and the sushi chef will prepare it for you right away. When you are ready to leave, call the waitress over and she'll count your plates. The vegetarian sushi options are always inexpensive.

For anyone living in big cities, especially Tokyo, an excellent option is organic or macrobiotic food, known as shizenshoku (自然食). While "vegetarian food" may sound boring or even unappetizing to Japanese ears, shizenshoku is quite in vogue as of late, although meals may cost about ¥3000 and menus may still contain seafood items. While considerably harder to find, it's worth looking out for a restaurant (often run by temples) that offers shōjin ryōri (精進料理), the purely vegetarian cuisine developed by Buddhist monks. This cuisine is highly regarded and thus often very expensive, but is often available at reasonable prices if you stay at temples.

Fortunately, traditional Japanese cuisine contains an ample amount of protein through its great variety of soy products: tofu, miso, nattōoch edamame (tender green soy beans in their pods), for example. In the prepared food sections of supermarkets and department store basements, you can also find many dishes including various types of beans, both sweet and savory.

Eating halal

Travelers with halal dietary restrictions (not eating pork) are given special attention in Japan. The JNTO has a dedicated website that lists all restaurants that are certified halal, and the location of mosques and prayer rooms all across the country.

Muslim travelers should look for food that indicates if they are served with pork (豚肉 butaniku or ポーク pōku) or indicate to the server that you refrain from it. Sushi restaurants are often the safest bet since all of their meats are seafood, while ramen stalls are the places where one should exercise caution.

Eating kosher

As there is no local Jewish community in Japan, koscher food is very hard to come by. That said, there is a community of Jewish expatriates from Western countries, and there are two Chabad houses in Tokyo catering to that community. Your best bet in finding kosher food is to contact them for assistance.

Allergier

Bakery item with allergen label: contains wheat, milk and eggs, but no buckwheat or peanuts

Travelling in Japan with life-threatening food allergies (アレルギー arerugī) är very difficult. Awareness of severe allergies is low and restaurant staff are rarely aware of trace ingredients in their menu items. Japanese law requires that seven allergens be listed on product packaging: eggs (卵 tamago), milk (乳 nyū), wheat (小麦 komugi), buckwheat (そば or 蕎麦 soba), peanuts (落花生 rakkasei or ピーナッツ pīnattsu), shrimp (えび ebi) and crab (かに kani). Sometimes these are listed in a handy table, but more often you'll need to read the tiny print in Japanese only. Packaging is also often less than helpful for anything outside these seven, with ingredients like "starch" (でんぷん denpun) or "salad oil" (サラダ油 sarada-abura) that can contain basically anything.

A serious soja (大豆 daizu) allergy is basically incompatible with Japanese food. The bean is used everywhere, not just the obvious soy sauce and tofu, but also things like soybean powder in crackers and soybean oil for cooking.

Keeping a strictglutenfri diet while eating out is also close to impossible, as celiac disease is very rare in Japan. Most common brands of soy sauce and mirin contain wheat, while miso is often made with barley or wheat. While sushi is traditionally made with 100% rice vinegar and pure wasabi root, commercially prepared sushi vinegar and wasabi may both contain gluten. If you have some tolerance, though, Japan and its vast variety of rice dishes is quite navigable. Medan udon och Ramen noodles are both made from wheat, and soba noodles are usually 80:20 buckwheat/wheat, tōwari eller jūwari (十割り) soba is pure buckwheat and thus gluten-free, although the stock it's cooked in or served with will usually have trace quantities.

Undviker mejeri products is straightforward, as they are uncommon in traditional Japanese cuisine. Butter (バター bataa) does make an occasional appearance, but is usually mentioned by name. Pseudo-Western dishes also often feature dairy, so be cognizant of this if you are lactose intolerant.

Jordnötter or other tree nuts are basically not used in Japanese cooking, with the exception of a few snacks and desserts, where their presence should be obvious (and marked in the ingredients). Peanut oil is rarely used.

Ser § Eating vegetarian above for the difficulty of avoiding fish and shellfish.

Drycker

Skull

The Japanese drink a lot: not only green tea in the office, at meetings and with meals, but also all types of alcoholic beverages in the evening with friends and colleagues. Many social scientists have theorized that in a strictly conformist society, drinking provides a much-needed escape valve that can be used to vent off feelings and frustrations without losing face the next morning.

In Japan, the drinking age is 20 (as is the age of majority and smoking age, for that matter). This is notably higher than most of Europe and the Americas (excepting the United States). However, ID verification is almost never requested at restaurants, bars, convenience stores or other purveyors of liquor, so long as the purchaser does not appear obviously underage. The main exception is in the large clubs in Shibuya, Tokyo, which are popular with young Tokyoites and during busy times will ID everyone entering the club.

Drinking in public is legal in Japan, as is public intoxication. It's especially common to drink at festivals and hanami. It's also not unusual to have a small drinking party on the bullet trains.

Beverage vending machines galore

Where to drink

If you're looking for an evening of food and drink in a relaxed traditional atmosphere, go to an izakaya (居酒屋, Japanese-style pub), easily identified by red lanterns with the character 酒 ("alcohol") hanging out front. Many of them have an all-you-can-drink (飲み放題 nomihōdai) deals at about ¥1,000 for 90 minutes (on average), although you will be limited to certain types of drinks. Very convenient, an izakaya will usually have a lively, convivial atmosphere, as it often acts as a living room of sorts for office workers, students and seniors. Food is invariably good and reasonably priced, and in all, they are an experience not to be missed.

While Western-style bars can also be found here and there, typically charging ¥500-1,000 for drinks, a more common Japanese institution is the mellanmål (スナック sunakku). These are slightly dodgy operations where paid hostesses pour drinks, sing karaoke, massage egos (and sometimes a bit more) and charge upwards of ¥3,000/hour for the service. Tourists will probably feel out of place and many do not even admit non-Japanese patrons.

Dedicated gay bars are comparatively rare in Japan, but the districts of Shinjuku ni-chome in Tokyo and Doyama-cho in Osaka have busy gay scenes. Most gay/lesbian bars serve a small niche (muscular men, etc.) and will not permit those who do not fit the mold, including the opposite sex, to enter. While a few are Japanese only, foreigners are welcome at most bars.

Izakaya, bars and snacks typically have cover charges (カバーチャージ kabā chāji), usually around ¥500 but on rare occasions more, so ask if the place looks really swish. In izakayas this often takes the form of being served some little nibble (お通し otōshi) as you sit down, and no, you can't refuse it and not pay. Some bars also charge a cover charge och an additional fee for any peanuts you're served with your beer.

Karaoke parlors serve drinks and snacks, which is a fun way to drink and party noisily at the same time. Orders are placed via a phone on the wall, by pressing a button to summon staff, or in high-tech ones using the karaoke machine's tablet or remote control.

Vending machines (自動販売機 jidōhanbaiki, eller jihanki in slang) are omnipresent in Japan and serve up drinks 24 hours a day at the price of ¥120-150 a can/bottle, although some places with captive customers, including the top of berget Fuji, will charge more. In addition to cans of soft drinks, tea and coffee, you can find vending machines that sell beer, sake and even hard liquor. In winter, some machines will also dispense hot drinks — look for a red label with the writing あたたかい (atatakai) instead of the usual blue つめたい (tsumetai). Vending machines that sell alcoholic beverages are usually switched off at 23:00. Also, more and more of these machines, especially those near a school, require the use of a special "Sake Pass" obtainable at the city hall of the city the machine is located in. The pass is available to anyone of 20 years of age or over. Many vending machines at stations in the Tokyo metropolitan area accept payment using the JR Suica or PASMO cards.

• Green and black te is the traditional non-alcoholic drink. Tea is drunk straight, without milk or sugar.
• Kaffe, usually black and sweet, has been popularized in modern times. Vending machines for hot coffee, served in aluminum cans, are a Japanese specialty.
• Skull is a fermented rice beverage, with a status comparable to that of wine elsewhere.
• Shōchū (焼酎) is a distilled rice liquor that originated in Kyūshū.
• Awamori (泡盛) is an Okinawan distilled rice liquor, similar to shochu but with a different taste.
• Though Japanese production of beer, vin and whiskey has a short history, their quality rivals Western competitors.

Sake/nihonshu

Platt sakazuki tray, a small choko cup and a wooden masu låda

Skull is a fermented alcoholic beverage brewed from rice. Though often called "rice wine", in fact the sake making process is completely different from wine or beer making. The fermentation process uses both a mold to break down the starches and yeast to create the alcohol. The Japanese word sake (酒) can in fact mean any kind of alcoholic drink, and in Japan the word nihonshu (日本酒) is used to refer to what Westerners call "sake".

Sake is around 15% alcohol, and can be served at a range of temperatures from hot (熱燗 atsukan), to room temperature (常温 jō-on, or "cool" 冷や hiya), down to chilled (冷酒 reishu). Contrary to popular belief most sake is not served hot, but often chilled. Each sake is brewed for a preferred serving temperature, but defaulting to room temperature is in most cases safe. If you are inclined to have one hot or chilled in a restaurant, asking your waiter or bartender for a recommendation would be a good idea. In restaurants, one serving can start around ¥500, and go up from there.

Sake has its own measures and utensils. The little ceramic cups are called choko (ちょこ) and the small ceramic jug used to pour it is a tokkuri (徳利). Sometimes sake will be poured into a small glass set in a wooden box to collect the overflow as the server pours all the way to the top and keeps pouring. Just drink from the glass, then pour the extra out of the box and back into your glass as you go. Occasionally, particularly when drinking it cold, you can sip your sake from the corner of a cedar box called a masu (枡), sometimes with a dab of salt on the edge. Sake is typically measured in gō (合, 180 mL), roughly the size of a tokkuri, ten of which make up the standard 1.8 L isshōbin (一升瓶) bottle.

The fine art of sake tasting is at least as complex as wine, but the one indicator worth looking out for is nihonshu-do (日本酒度), a number often printed on bottles and menus. Simply put, this "sake level" measures the sweetness of the brew, with positive values indicating drier sake and negative values being sweeter, the average today being around 3 (slightly dry).

Sake is brewed in several grades and styles that depend upon how much the rice is milled to prevent off flavors, if any water is added, or if additional alcohol is added. Ginjō (吟醸) and daiginjō (大吟醸) are measures of how much the rice has been milled, with the daiginjo more highly milled and correspondingly more expensive. These two may have alcohol added primarily to improve the flavor and aroma. Honjōzō (本醸造) is less milled, with alcohol added, and may be less expensive; think of it as an everyday kind of sake. Junmai (純米), meaning pure rice, is an additional term that specifies that only rice was used. When making a purchase, price is often a fair indicator of quality.

A few special brews may be worth a try if you feel like experimenting. Nigorizake (濁り酒) is lightly filtered and looks cloudy, with white sediment at the bottom of the bottle. Turn the bottle gently once or twice to mix this sediment back into the drink. Though most sake ages badly, some brewers are able to create aged sake with a much stronger flavor and deep colors. These aged sake or koshu (古酒) may be an acquired taste, but worthwhile for the adventurous after a meal.

Worth a special mention is amazake (甘酒), similar to the lumpy homebrewed doburoku (どぶろく) version of sake, drunk hot in the winter (often given away free at shrines on New Year's Eve). Amazake has very little alcohol and it tastes pretty much like fermented rice glop (better than it sounds), but at least it is cheap. As its name implies, it is sweet.

If you are curious about sake, the Japan Sake Brewers Association has an online version of its English brochure. You can also visit the Sake Plaza i Shinbashi, Tokyo and taste a flight of different sakes for just a few hundred yen.

Shochu

Shōchū (焼酎) is the big brother of sake, a stronger tasting distilled type of alcohol. There are largely two types of shōchū; traditionell shōchū are most commonly made of rice, yam, or grain, but can be made of other materials like potatoes, too. The other is rather industrially made out of sugar through multiple consecutive distillation, often used and served as a kind of cooler mixed with juice or soda known as a chū-hai, short for "shōchū highball". (Canned chū-hai sold on store shelves do not use shōchū but even cheaper alcoholic material.)

Shōchū is typically around 25% alcohol (although some varieties can be much stronger) and can be served straight, on the rocks, or mixed with hot or cold water at your choice. Once solely a working-class drink, and still the cheapest tipple around at less than ¥1000 for a big 1L bottle, traditional shōchū has seen a resurgence in popularity, and the finest shōchū now fetch prices as high as the finest sake.

Sprit

Umeshu (梅酒), inaccurately called "plum wine", is prepared by soaking Japanese ume plums (actually a type of apricot) in white liquor so it absorbs the flavor, and the distinctive, penetrating nose of sour dark plum and sweet brown sugar is a hit with many visitors. Typically about 10-15% alcohol, it can be taken straight, on the rocks (ロック rokku) or mixed with soda (ソダ割り soda-wari).

Whisky

Whisky (ウイスキー uisukī) has been popular in Japan for over 150 years. Japanese whisky (called, straightforwardly enough, ジャパニーズ・ウイスキー japanīzu uisukī) began almost a century ago as a fairly exacting recreation of the style of Scotch whiskies. Distilleries' modern efforts to broaden their range of styles without compromising quality have won Japanese whisky numerous international awards.

While fine Japanese whisky can certainly be had neat/straight (ストレート sutorēto) or on the rocks (オン・ザ・ロック on za rokku or simply ロック rokku), it's much more common to dilute it, the same as with shōchū. The most common preparation is a highball (ハイボール haibōru), 1 part whisky and 2 parts soda water over ice; the light flavor and easy drinkability (particularly in hot, muggy summers) suits Japanese palates and is very traditional. Another common drink uses cold mineral water (水割り mizu-wari) in the same proportions, or in the winter, hot water (お湯割り o-yu-wari).

Öl

The siren song of cold draft beer, Kyoto

There are several large brands of Japanese beer (ビール bīru), including Kirin, Asahi, Sapporooch Suntory. A bit harder to find is an Okinawan brand, Orion, which is excellent. Yebisu is also a popular beer brewed by Sapporo. Most Japanese beers are dry pilsners, with strengths averaging 5%, which pair well with Japanese food but are definitely light in flavor. Even the few dark beers like Asahi Super Dry Black are actually dark lagers, so despite their color they're still not very full-bodied. Microbreweries are quickly picking up steam, and their kurafuto bia (クラフトビア "craft beer") or ji-bīru (地ビール "local beer") bring some welcome diversity to the market. You'll likely have to hunt around to find them, though; besides brewpubs and good liquor stores like the widespread Yamaya (店舗 or やまや), another good place to look is department store basements.

You can buy beer in cans of all sizes, but in Japanese restaurants, beer is typically served in bottles (瓶 soptunna), or draft (生 nama meaning "fresh"). Bottles come in three sizes, 大瓶 ōbin (large, 0.66 L), 中瓶 chūbin (medium, 0.5 L) and 小瓶 kobin (small, 0.33 L), of which medium is the most common. Larger bottles give you the opportunity to engage in the custom of constantly refilling your companions' glasses (and having yours topped off as well). If you order draft beer, you each receive your own mug (jokki). In many establishments, a dai-jokki ("big mug") holds a full liter of brew.

Some Japanese bartenders have an annoying habit of filling half of your mug with head so that you only have half a glass of actual beer. Though the Japanese like their draft beer poured that way, you may find it irritating, especially when you pay ¥600 for a glass of beer as in many restaurants and bars. If you have the gumption to ask for less head, say "Awa wa sukoshi dake ni shite kudasai" ("Please, just a little foam"). You will baffle your server, but you may get a full glass of beer.

Guinness pubs have started appearing all over the country.

For those with a more humorous tastes in beer, try kodomo bīru (こどもビール, literally "children's beer"), a product that looks just like the real thing but was actually invented with children in mind (there is 0% alcohol content).

Happōshu and third beer

Thanks to Japan's convoluted alcohol licensing laws, there are also two almost-beers on the market: happōshu (発泡酒), or low-malt beer, and the so-called third beer (第3のビール dai-san no bīru), which uses ingredients like soybean peptides or corn instead of malt. Priced as low as ¥120, both are considerably cheaper than "real" beer, but lighter and more watery in taste. Confusingly, they are packaged mycket similarly to the real thing with brands like Sapporo's "Draft One" and Asahi's "Hon-Nama", so pay attention to the bottom of the can when buying: by law, it will inte say ビール ("beer"), but will instead say 発泡酒 (happōshu) or, for third beers, the unwieldy moniker その他の雑酒(2) (sono ta no zasshu(2), tänd. "other mixed alcohol, type 2"). Try to drink moderately as both drinks can lead to nightmare hangovers.

Ölträdgårdar

During the summer months when it's not raining, many buildings and hotels have restaurants on their rooftops and serve dishes like fried chicken and french fries, as well as light snacks. The specialty is, of course, draft beer (生ビール nama-biiru). Du kan beställa stora muggar öl eller betala ett fast pris för en allt-du-kan-dricka-kurs (飲 み 放 題 nomihōdai) som varar under en viss tidsperiod (vanligtvis upp till 2 timmar). Cocktails och andra drycker finns också ofta som en del av allt du kan dricka.

Västerländskt vin

Japanska vin är faktiskt ganska trevligt men kostar ungefär dubbelt så mycket som jämförbart vin från andra länder. Det finns flera sorter, och importerat vin till olika priser finns över hela landet. Urvalet kan vara utmärkt i de större städerna, med specialbutiker och stora varuhus som erbjuder det mest omfattande utbudet. Ett av Japans största inhemska vinområden är Yamanashi Prefecture, och en av Japans största producenter, Suntory, har en vingård och turnerar dit. Det mesta vinet, rött och vitt, serveras kyld och det kan vara svårt att få rumstemperatur (常温 jō-on) vin när du äter ute.

Te

Matcha och traditionella sötsaker, Kanazawa

Den mest populära drycken är överlägset te (お 茶 o-cha), tillhandahålls gratis med nästan varje måltid, varm på vintern och kall på sommaren. Det finns ett stort utbud av te i flaskor och burkar i kylskåp och varuautomater. Västerländskt svart te kallas kōcha (紅茶); om du inte frågar efter det specifikt kommer du sannolikt att få japanskt brunt eller grönt te. Kinesiskt oolongte (ウ ー ロ ン 茶 ūron cha) är också mycket populärt.

De viktigaste typerna av japanskt te är:

• sencha (煎茶), det vanliga gröna teet
• matcha (抹茶), soppigt pulveriserat ceremoniellt grönt te. De billigare sorterna är bittra och de dyrare sorterna är lite söta.
• hōjicha (ほ う じ 茶), rostat grönt te
• genmaicha (玄 米 茶), te med rostat ris, smakar popcorn-y
• mugicha (麦 茶), en drink rostad korn, serverad isad på sommaren
• sobacha (そ ば 茶) är ett te som görs genom att rosta bovete. Det kan tillhandahållas gratis på restauranger, så de med allergier bör vara försiktiga.

Precis som kinesiska teer dricks alltid japanska te snyggt utan användning av mjölk eller socker. Emellertid kan mjölkte i västerländsk stil också hittas i närbutiker och de flesta amerikanska snabbmatskedjor.

Uji kallas ofta "Japans tehuvudstad"; det är känt för matcha, som den har producerat i över tusen år. Shizuoka växer 45% av Japans teskörd, och mer än 70% av japansk te bearbetas där (även om den odlas någon annanstans). Kagoshima är den näst största odlaren, där det varma soliga klimatet och de olika sorterna av teplantan ger te som är kända för sin distinkta, fylliga smak.

Kaffe

Kaffe (コ ー ヒ ー kōhī) är ganska populärt i Japan, men det är inte en del av den typiska japanska frukosten. Det bryggas vanligtvis till samma styrka som europeiskt kaffe; svagare, urvattnat kaffe kallas Amerikansk. Konserverat kaffe (varmt och kallt) är lite nyfiken och finns allmänt tillgängligt i varuautomater som andra drycker för cirka 120 ¥ per burk. Det mesta konserverade kaffet är sött, så leta efter märken med det engelska ordet "Black" eller kanji 無糖 ("no sugar") om du vill ha det osötat. Koffeinfritt kaffe är mycket sällsynt i Japan, även på Starbucks, men finns på vissa platser.

Det finns många kaféer i Japan, inklusive Starbucks. Stora lokala kedjor inkluderar Doutor (känd för sina låga priser) och Träull. Några restauranger, som Mister Donut, Jonathan's och Skylark, erbjuder obegränsad påfyllning på kaffe för dem som är särskilt beroende av koffein (eller vill få gjort något sent på kvällen).

Kaféer

Även om Starbucks har planterat sin flagga i Japan nästan lika bra som i USA, japanerna kissaten (喫茶 店) har en lång historia. Om du verkligen letar efter en koffeinstöt, gå till Starbucks eller någon av dess japanska föregångare som Doutor. Men om du försöker komma ut ur regnet, värmen eller folkmassan ett tag, så kissaten är en oas i en urban djungel. De flesta kaféer är unika affärer och speglar deras kunders smak. I en Ginza kafé hittar du en mjuk "europeisk" inredning och söta bakverk för exklusiva shoppare som tar en last från sina Ferragamos. I en Otemachi kafé, affärsmän i kostymer kramar sig över de låga borden innan de träffar sina kunder. I RoppongiKaféer hela natten, nattugglorna pausar mellan klubbarna, eller slumrar tills tågen börjar köra igen på morgonen.

En märklig typ av kissaten är jazu kissa (ジ ャ ズ 喫茶), eller jazzkafé. Dessa är ännu mörkare och mer rökfyllda än vanliga kissaten, och besöks av extremt seriösa jazz-buffs som sitter orörliga och ensamma och blötläggs i bebop spelas i höga volymer från jättehögtalare. Du går till en jazzkissa för att lyssna; konversation är ett stort nej-nej. (Se även § Musik ovan.)

En annan utlöpare är danwashitsu (談話 室), eller vardagsrum. Utseendet skiljer sig inte från en dyr kyss, men syftet är mer specifikt: seriösa diskussioner om saker som affärer eller att träffa potentiella makar. Alla bord finns i separata bås, bokningar krävs vanligtvis och dryckerna är dyra. Så vandra inte in i en om du bara letar efter en kopp kaffe.

Läsk

Pocari svett

Det finns många unika japanska läskedrycker och prova slumpmässiga drycker från varuautomater är en av de lilla resenärernas glädjer i Japan. Några av noterna inkluderar Calpis (カ ル ピ ス Karupisu), en slags yoghurtbaserad läsk som smakar bättre än det låter, och den berömda Pocari svett (ポ カ リ ス エ ッ ト Pokari Suetto), en isoton dryck i Gatorade-stil. En mer traditionell japansk läsk är Ramune (ラ ム ネ), nästan samma som Sprite eller 7-Up men anmärkningsvärt för sin ovanliga flaska, där du trycker ner en marmor i ett öppet utrymme under pipen istället för att använda en flasköppnare.

De flesta amerikanska läskvarumärken (Coca-Cola, Pepsi, Mountain Dew, etc.) finns allmänt tillgängliga. De enda valen för diet soda är Diet Coke, Coke Zero eller Diet Pepsi. Rotöl är nästan omöjligt att hitta utanför specialimportaffärer eller Okinawa. Ingefäraöl är dock mycket populärt och ett vanligt fynd i varuautomater. Koffeinhaltigt energidrycker finns i många lokala märken (vanligtvis infunderas med ginseng).

I Japan är termen "juice" (ジ ュ ー ス jūsu) är en otrolig term för alla typer av läsk - inklusive till och med Coca-Cola och liknande - så om det är fruktpress du vill, be om fruktjuice (フ ル ー ツ ジ ュ ー ス). Det finns också andra saker än 100% juice. Drycker i Japan måste visa procentandelen fruktinnehåll på etiketten (Exempel, 果汁 100%, kajū 100%); Detta kan vara till stor hjälp för att säkerställa att du får blandningsförhållandet juice du ville ha.

Sötsaker

Jou-namagashi (上 生 菓子) är högkvalitativt konfektyr bland namagashi. Det är en godis du kan njuta av med tungan och ögonen, och den är utformad för att representera säsongen genom att imitera blommor och natur. Det används för teceremoni och gåvor.

Amezaiku, en guldfisk gjord av godis

Ett tvärsnitt av anpan, en bulle med söt azuki bönapasta fyllning

Candy säljer bra i Japan, eftersom det är en bekväm värdinna gåva i omiyage tradition. Du kan köpa presentförpackningar med godis i många butiker, tågstationer och till och med från gatuförsäljare. Bekanta godismärken i smaker som endast säljs i Asien, såsom KitKat-godisbarer med grönt te, kan vara populära gåvor när du kommer tillbaka.

Wagashi (和 菓子)Huvudingredienserna är främst bönor och ris, och många av dem är en kombination av Anko och Mochi (riskaka). Anko är en pasta gjord av kokande bönor, kastanjer, sötpotatis och så vidare i socker. Mochi är en ris tårta, bultande gjord av ångande ris och dumpa det i pasta. Det är uppdelat i namagashi, hannamagashi och higashi enligt mängden vatten som finns.

• Namagashi (生 菓子) är en konfektyr som innehåller 30% eller mer vatten.
  • Daifuku (だ い ふ く, 大 福 餅) är konfekt av söt anko insvept i tunn riskaka. Det finns också unika med frukter som jordgubbar inuti.
  • Manju (ま ん じ ゅ う, 饅頭) är konfekt av söt anko insvept i tunn vete deg. Det finns saka-manju gjord med sake och cha-manju gjord med brunt socker och så vidare.
  • Dorayaki (ど ら 焼 き) är en konfekt av söt anko som är klädd i en deg som en pannkaka.
  • Mizuyoukan (水 よ う か ん, 水 羊羹) är konfektyr som görs genom att stelna Anko med agar.

• Hannamagashi (半生 菓子) är konfektyr som innehåller 10-30% vatten.
  • Monaka (も な か, 最 中) är konfektyr med söt bönapasta klämd mellan krispiga risskivor.
  • Kingyokukan (き ん ぎ ょ く か 錦, 錦 玉 羹) är klar geléliknande konfekt gjord av stelnande agar.
  • Youkan (よ う か ん, 羊羹) är konfektyr som görs genom att stärka Anko med agar.
  • Amanattō (あ ま な っ と う, 甘 納豆) är böna glasse.

• Higashi (干 菓子) är konfektyr med mindre än 10% vatteninnehåll.
  • Amezaiku (あ め ざ い く, 飴 細 工) är traditionella, handskulpterade klubbor, vanligtvis i form av ett djur. Dessa är ätliga, men de är så vackra och dyra att det skulle vara synd att äta dem. De enklaste handmålade skivorna ger dig några dollar tillbaka. För en komplex form, som en tredimensionell, verklighetstrogen, målad guldfisk, förvänta dig att betala cirka 30 dollar vardera.
  • Konpeito (こ ん ぺ い と う, 金 平 糖) är knobbiga hårda sockergodisar med kulturell betydelse som reser bra och traditionellt är smaksatta - en perfekt present till kräsna ätare hemma.
  • Rakugan (ら く が ん, 落雁) är konfektyr som görs genom att tillsätta socker i mjölet av bönor, ris och kastanjer och pressa ihop dem.
  • Karintou (か り ん と う) är konfektyr gjord genom att steka degen av vetemjöl och belägga den med farinsocker eller socker.
  • Senbei (せ ん べ い, 煎餅) är salt konfektyr tillverkad genom torkning och bakning av riskaka och kryddning med sojasås etc.

Dagashi (駄 菓子) är billiga är snacks som säljs för 10 ¥ och du kan äta dem tillfälligt.

Kashipan (菓子 パ ン) är sött bröd som godis. Pan kommer från det portugisiska ordet pão, vilket betyder bröd.

• Anpan (あ ん ぱ ん) är bröd med röd anko.
• Melonpan (メ ロ ン パ ン) är bröd med ett maskmönster som liknar en muskmelon. I grund och botten innehåller den inte meloner, men vissa innehåller melonkräm.
• Creampan (ク リ ー ム パ ン) är bröd som innehåller vaniljsås.

Alla dessa saker är fantastiska att köpa i Japan och ta med dig hem. Om du köper Namagashi eller Hannamagashi som souvenirer, var försiktig med utgångsdatumet. Om du reser till Japan för att besöka kollegor eller vänner förväntas du dock ta med en vackert inpackad gåva som kommer från ditt hemland snarare än något de kan köpa lokalt. Individuellt förpackade choklad eller godis från en berömd lokal candymaker är vanligtvis ett bra val, men undvik lakrits- eller rotölsmak, eftersom dessa smakar alltför lik traditionella läkemedel för att känna sig som en behandling.

Etikett

Användning av ätpinnar. Placera en ätpinne mellan pekfingret och tummen och håll den på plats med tummen och ringfingret. Den andra övre ätpinnen hålls mellan pekfingret och långfingret som om du lätt sätter den på långfingret och fixeras med tummen. Med tummen som stödpunkten, rör bara dina lång- och pekfingrar.

Mest japansk mat äts med ätpinnar (箸 hashi). Att äta med ätpinnar är en överraskande lätt färdighet att plocka upp, även om det tar ett tag att behärska dem. Några riktlinjer för ätpinnar att vara medvetna om:

• Aldrig placera eller låt ätpinnar stå upprätt i en skål med ris och överför aldrig något från dina ätpinnar till en annan persons ätpinnar. Dessa är förknippade med begravningsritualer. Om du vill ge en bit mat till någon, låt dem ta den från din tallrik eller lägg den direkt på tallriken.
• När du är klar med ätpinnar kan du vila dem över kanten på din skål eller tallrik. De flesta trevligare restauranger sätter en liten pinnestol av trä eller keramik (hashi-oki) vid varje platsinställning. Du kan också vika pappersförpackningen som ätpinnarna kommer i för att konstruera din egen hashi-oki.
• Att slicka ändarna på dina pinnar betraktas som låg klass. Ta en bit av ditt ris istället.
• Att använda ätpinnar för att flytta tallrikar eller skålar (egentligen allt annat än mat) är oförskämt.
• Att peka på saker med dina pinnar är oförskämt. (Att peka på människor i allmänhet är oförskämt, med ätpinnar, dubbelt så.)
• Att steka mat med dina ätpinnar är i allmänhet oförskämd och bör endast användas som en sista utväg.

Engångspinnar (wari-bashi) finns i alla restauranger såväl som i bentō och andra maträtter. Du borde inte "vittra" dina ätpinnar efter att ha brutit isär dem (vilket antyder att du tycker att de är billiga), men för renlighet är bra sätt att sätta tillbaka dem i pappersförpackningen när du är klar att äta.

De flesta soppor och buljonger, särskilt miso, dricks direkt ur skålen efter att du har hackat ut de större bitarna, och det är också normalt att plocka upp en skål ris för att lättare äta. För huvudrätt soppor som Ramen du får en sked. Curryris och stekt ris äts också med skedar.

Många restauranger ger dig en varm handduk (o-shibori) att torka av händerna med så fort du sätter dig ner; använd den för dina händer och inte för ditt ansikte.

Många japanska rätter kommer med olika såser och garneringar. Japanska aldrig lägg sojasås på en skål med ris; i själva verket är det dåligt uppförande, och det innebär att du tycker att riset inte är beredd bra! Skålar med ångat ris äts vanligt eller ibland med furikake (en blandning av smulad tång, fisk och kryddor), eller särskilt i bentō serveras med umeboshi (mycket surt syltat ume plommon). Sojasås används för att doppa sushi innan de äter, och de häller den också på grillad fisk och tofu. Tonkatsu (fläskkotlett) kommer med en tjockare sås, tempura kommer med en lättare, tunnare sås gjord av sojasås och dashi (fisk och tångsoppa bas), medan gyōza (potstickers) doppas vanligtvis i en blandning av sojasås, vinäger och chiliolja.

Japaner gillar inte att slösa mat (inklusive sojasås, så häll inte mer än du behöver), men det är bra på de flesta restauranger om du lämnar lite mat på tallrikarna. Men vid formell matsal eller speciellt om du äter hemma hos någon, indikerar du att du är nöjd med att avsluta din måltid (medan du lämnar några indikerar att du vill ha mer), och du bör framförallt försök att avsluta riset till det sista kornet.

I alla typer av japanska restauranger, Personalen ignorerar dig i allmänhet tills du ber om något. Vissa restauranger kan ha en knapp för att ringa en servitör. Annars, säg högt "Sumimasen" (す み ま せ ん, "Ursäkta mig") och kanske höja handen på en stor restaurang. I små butiker eller matboder med minimal personal som är upptagen med att laga mat efter att ha sagt "Sumimasen"antar bara att de lyssnar (vilket de alltid är) och säg din begäran.

Restauranger ger dig checken efter måltiden och du förväntas betala i disken när du lämnar - lämna inte betalningen på bordet och gå ut. Uttrycket för "räkning" är kanjō eller kaikei. När det blir sent kommer vanligtvis en server till ditt bord för att berätta att det är dags för "sista beställningen". När det verkligen är dags att gå har japanska restauranger en universell signal - de börjar spela "Auld Lang Syne". (Detta är sant över hela landet, utom på de dyraste platserna.) Det betyder "betala upp och flytta ut."

Tippning är inte vanligt i Japan, även om många sittningsrestauranger tillämpar 10% serviceavgifter och 24-timmars "familjerestauranger" som Denny's och Jonathan's har vanligtvis 10% sen tilläggsavgift.

Kryddor

Kryddor på bord i restauranger:

• Shoyu (醤 油, sojasås) är jäst kryddor gjord av ångande sojabönor, krossat vete, tillsats av salt och rismalt och jäsning av dem. Det är en av de vanligaste grundläggande kryddorna som används i det japanska köket. Det finns välbalanserad och mångsidig koikuchi shoyu (濃 口 醤 油) som oftast används, ljusfärgad usukuchi shoyu (淡 口 醤 油), mycket ljus shiro shoyu (白 醤 油) och Rich tamari shoyu (た ま り 醤 油) och saishikomi shoyu (再仕 込 み 醤 油) används för sashimi etc.
• Sås (ソ ー ス, sōsu) är allmän term för Worcestersåsbaserad sås. I Japan betyder okvalificerad användning av ordet "sås" såser som liknar "Worcestershire sås" (ウ ス タ ー ソ ー ス) som "chuno sås" (中 濃 ソ ー ス), "tonkatsu sås" (ト ン カ ツ ソ ー ス) och "okonomiyaki sås"ソ ー ス). Särskilt i Osaka används sås tungt och i en mängd olika rätter som okonomiyaki, takoyaki, yakisoba, tonkatsu och kushikatsu.
• Ponzu shoyu (ポ ン 酢 醤 油) är ponzu betyder citrusjuice, en krydda som görs genom att tillsätta citrusjuice eller vinäger till sojasås. Den används som kryddor för tonkatsu och heta krukor (鍋 物, nabemono). Ursprunget till ordet är "pons" som betyder citrusjuice på holländska.
• Su (酢, vinäger): Kokumotsu su (穀物 酢, Grain vinegar) är vinäger gjord av vete eller majs. Kome zuz (米 酢, risvinäger) är vinäger gjord av ris. Den har den rika smaken och den mjuka aromen av ris. Mildare än kornvinäger.

Krydda

• Wasabi (わ さ び, 山葵) har en uppfriskande doft och en krydda som svider i näsan. Wasabi är en växt som odlas i japanska bergströmmar, och billig wasabi är ofta pepparrot istället för japansk wasabi.
• Karashi (か ら し, 辛 子) är het senap. Det är varmt, så var försiktig så att du inte använder för mycket.
• Yuzu kosho (柚子 胡椒) är en krydda som görs genom att konservera grön yuzuskal och grön chili med salt. Den uppfriskande doften av yuzu och den heta smaken av chili passar bra till olika rätter.
• Kanzuri (か ん ず り) är kryddor genom att utsätta saltblöt paprika för snö för att ta bort bitterhet, tillsätta koji och jäsning.
• Sansho (山椒, japansk peppar) är en liten frukt cirka 5 mm från en citrusväxt. Kryddan kännetecknas av den uppfriskande citrusdoften och den skarpa smaken som gör din tunga dom.
• Shichimi tougarashi (七味 唐辛 子) är en blandning av 7 kryddor. Den innehåller huvudsakligen röd paprika, sansho (japansk peppar), chenpi (陳皮, mandarinskal), grön laver, sesamfrön, hampafrön och vallmofrön.
• Rāyu (ラ ー 油) är pepparolja för kinesisk mat.
• Hibachi (ヒ バ ー チ, Java långpeppar) är en sällsynt peppar med en söt lukt som kanel som odlas i Okinawa.
• Kōrēgūsu (コ ー レ ー グ ー ス) är kryddig kryddor gjord av att beta Okinawa rödpeppar i awamori. Du lägger den i Okinawa soba och så vidare. Barn måste vara försiktiga eftersom det innehåller alkohol.

Respekt

Knappast något livsmedel är tabu i Japan, och några av de mer exotiska ingredienserna kan göra utlänningar äckliga. Vissa hotade djur som val är delikatesser i Japan; ser djuretik för mer information.

Bordssätt tenderar dock att vara ganska formella, särskilt när det gäller traditionella rätter som ris, te och sake.