Indonesiskt kök är maten till Indonesien.
Förstå
Med 17 000 öar att välja mellan är indonesisk mat ett paraplybegrepp som täcker ett stort antal regionala rätter som finns över hela landet. Men om den används utan ytterligare kvalificeringar, brukar termen betyda maten ursprungligen från de centrala och östra delarna av huvudön Java. Det javanesiska köket är nu allmänt tillgängligt i hela skärgården och har en rad enkla kryddade rätter. De javanesiska smakämnena dominerar jordnötter, chili, socker (särskilt javanesiskt kokosnötsocker) och olika aromatiska kryddor.
Alltför ofta verkar många backpackers hamna i ett spår för att inte äta annat än nasi goreng (stekt ris) och kanske allmänt tillgängliga javanesiska rätter, men det finns mycket mer intressanta alternativ som lurar om du är äventyrlig nog att söka efter dem. I västra Java äts vanligtvis råa sundanesiska rätter bestående av många färska grönsaker och örter. Padang är känt för det kryddiga och rikt kryddade Minangkabau-köket, som delar vissa likheter med matlagning i delar av grannlandet Malaysia, och restauranger som specialiserat sig på buffé-stil nasi padang finns nu allestädes närvarande över hela landet. Det kristna Batak-folket och de hinduiska balineserna är stora fläskfans, medan Minahasa i norra Sulawesi är välkända för att äta nästan allt, inklusive hund- och fruktfladder, och en mycket liberal användning av eldig chili även efter indonesisk standard. Tämnda muslimsvänliga versioner av alla tre finns i gallerior och mat domstolar i många indonesiska städer, men det är värt det att söka efter den riktiga saken, särskilt om du råkar vara i dessa regioner. Och när du kommer till Papua extremt öster om landet tittar du på en melanesisk diet av vildsvin, taro och sago.
Mat
Ris
Över en stor del av skärgården (utom Maluku och Papua) är häftklammern nasi putih (vitt ris), medan ketan (klibbigt ris) används ofta för vissa rätter och många snacks. Rött ris är tillgängligt och blir snabbt mer populärt. Ris är så viktigt att det har flera olika namn beroende på vilket stadium i odlings- / konsumtionsprocessen det befinner sig i, från "padi" när man odlar i fältet, gabah när skördad men ännu inte skalad, "beras" i rengjort tillstånd innan de kokas och "nasi" en gång ångad på din tallrik. Ris serveras i många former inklusive:
- bubur, risgröt med pålägg och kycklingbuljong, populär vid frukost, i allmänhet salt
- långa och ketupat, ris insvept i löv och kokt så att det komprimeras till en tårta
- Nasi goreng, det allestädes närvarande stekt ris; Beställ det särskild att få ett ägg på toppen, ätit när som helst, till och med frukost
- nasi kuning, gult kryddat ris; populär till frukost, är den festliga ceremoniella maträttversionen gjuten i en skarp kon som kallas a tumpeng
- nasi padang, vitt ångat ris serverat med många curryrätter och andra pålägg, ursprungligen från Padang men assimileras över hela landet med många variationer och smakjusteringar.
- nasi timbel, vitt ångat ris insvept i ett bananblad, ett vanligt komplement till Sundanesisk mat
- nasi uduk, något sött ris kokt med kokosmjölk, ätit med toppning (omelett, stekt kyckling, etc.); populär vid frukost
- nasi liwet, vitt ris serverat med grovstrimlad kyckling, opor (kokosmjölksoppa), ägg och andra tillägg, inklusive inre organ och vaktelägg, som traditionellt serveras sent på kvällen
Bubur, lontong och ketupat med grönsaker, och även nasi kuning finns vanligtvis endast på morgonen och serveras i många bås.
Spaghetti
Nudlar (mi eller mie) kommer på nära håll i popularitetstävlingen. De flesta bås erbjuder idag bakmi ayam, färsk nudel med strimlad kyckling och en typ av grönsaker och kostar 10 000 Rp.
- kuetiaw / kwetiau / kway-tiau, platta risnudlar oftast stekt med sojasås, men kan också serveras i buljongbaserade soppor (mindre vanligt)
- så'un, långa, tunna, vanligtvis transparenta (bästa kvalitet), runda vermicelli ("glas" eller "böntråd" nudlar) gjorda av stärkelse från bönor, kassava och andra källor används vanligtvis i soppor
- bihun, långa, tunna, vita (sämre kvalitet är blå), runda rismjölnudlar vanligtvis stekas eller läggs till vissa rätter
- pangsit, som liknar ravioli, är dessa kinesiska pasta fyllda med lite kött och är mycket mjuka, serveras oftast stekt i eller med soppa, eller serveras "våt" i buljong
Soppor
Soppor (soto med gurkmeja och tröst) och vattniga curryrätter är också vanliga. Soppa kan vara en huvudrätt, inte bara en förrätt:
- Bakso (BA'-so) - nötkött, kyckling, fisk eller räkor i buljong med glasnudlar. Bakso från Solo är kända för sin större storlek
- Rawon (RAH-won) - kryddig nötköttsoppa, färgad svart av keluak nöt Pangium edule, en specialitet av östra Java
- Sayur asam - från det sundanesiska köket från västra Java. Klar grönsaksoppa surad med asem Jawa (tamarind) och belimbing wuluh (en mängd olika starfruit Averrhoa bilimbi)
- Lodeh (LOH-dag) - tunn kokosmjölksbuljong. Vanligtvis grönsaksbaserat, men lodeh tempe finns också
- Soto ayam - kycklingsoppa med vermicelli. Mycket tillgängligt, med många lokala variationer.
- Sayur bening - spenat och kubad chayote i klar buljong
Huvudrätter
Populära huvudrätter inkluderar:
- ayam bakar, grillad kyckling
- ayam goreng, friterad kyckling
- cap cay, Stekt grönsaker i kinesisk stil, vanligtvis med kyckling, nötkött eller skaldjur
- gado-gado, blancherade grönsaker med jordnötssås
- gudeg, jackfruktgryta från Yogyakarta
- ikan bakar, grillad fisk
- karedok, liknar gado-gado, men grönsakerna är finhackade och mestadels råa
- ketoprak, en vegetarisk maträtt från Jakarta, består huvudsakligen av ketupat, tahu (tofu), toge (bönor), jordnötssås; det serveras ibland med kokt eller stekt ägg
- perkedel, friterade biffar av potatis och kött eller grönsaker (antagna från holländarna frikadel)
- rendang, en kryddig Padang-favorit; den mest kända typen är nötkött rendang, nötkött kokt i en Santan (kokosmjölk) och kryddcurry tills den är mjuk (rendang är inte bara gjord av nötkött, den kan också göras av kyckling, ägg, potatis, etc)
- sate (satay), grillad kyckling, nötkött, get eller sällan lamm, häst eller kanin på en spett och serveras med sås (flera sorter, men jordnötssås är vanligast)
- sapo, Lergrytsgryta i kinesisk stil, vanligtvis med tofu, grönsaker och kött eller skaldjur
- pempek eller empek-empek kommer från Palembang, Sumatra och är gjord av ikan tenggiri (makrill) och tapioka, med olika former (lenjer, keriting), varav några kan innehålla ett ägg (kapal selam), någon form av lök (adaan) eller papaya (pistel), ångad och sedan friterad och serveras med hackade gurkor i en söt och kryddig vinäger- och sockerbaserad sås (cuko). Vissa recept smakar fiskiga medan andra är färska. Akta sig pempek det är mycket billigt - det har förmodligen en oproportionerlig mängd tapioka och kommer att vara gummiliknande. Bra pempek ska vara mildt krispigt ute och mjukt (men väldigt lite gummiigt) inuti, och såsens smak bör kunna suga in i den efter ett tag.
Varning! Det är bäst att undvika råa rätter som karedok, råa grönsaksallader (som gurkor i krämig sås) och sallader såvida du inte kan verifiera att grönsakerna bereddes sanitärt med kokt, filtrerat eller flaskvatten, annars kan du drabbas av diarré eller mat förgiftning. Ät rätter med santan (kokosmjölk) med försiktighet, eftersom det kan ta en vägtull på din kolesterolnivå eller det kan ge dig diarré.
Kryddor
Chili (cabe eller lombok) görs till ett stort antal såser och doppar som kallas sambal och saus sambal. Det enklaste och kanske vanligaste är sambal ulek, som bara är chili och salt med kanske en bit kalk som malts tillsammans med en mortel och en mortelstöt. Det finns många andra typer av sambal tycka om sambal pecel (med jordnötter), sambal terasi (med torkad räkorpasta), sambal tumpeng, sambal mangga (med mangoremsor), sambal hijau (med grön chili), sambal bajak (stekt, vanligtvis med tomater), etc. Många av dessa kan vara mycket kryddig, så var försiktig om du blir frågad om du vill ha din maträtt pedas (kryddad). Ibland också sambal kanske inte är färskt och kan leda till diarré, så kontrollera färskheten innan du sätter i den.
Crackers känd som kerupuk (krupuk eller keropok, det är samma ord som stavas annorlunda) åtföljer nästan varje måltid och är också ett traditionellt mellanmål och kan löst kallas puffade [ingrediens] kakor, och är ofta stora runda eller fyrkantiga affärer. De kan tillverkas av nästan alla korn, frukt, grönsaker eller utsäde som du kan tänka dig, inklusive många som aldrig ses utanför Indonesien, men kanske de vanligaste är den tunna, ljusrosa, rektangulära kerupuk udang, gjord med torkad räka och den lite bittra, små och tunna, ljusgula emping, gjord av nötterna på melinjo (Gnetum gnemon) frukt, liksom de som är gjorda med kassava eller fisk, som båda vanligtvis är stora, runda eller fyrkantiga och vita eller orange benvita, även om mindre sorter finns med levande färger som rosa. Mest kerupuk är stekt i olja, men en maskin har tagits fram som omedelbart kan laga ett chip med hög värme. I en nypa kan kerupuk som har skapats genom att hälla smeten i ett lockigt mönster blötläggas i buljong för att göra dubbla plikter som nudlar - ett bra sätt att använda fuktig krupuk.
Vad nordamerikaner kallar chips och andra kallar chips (inte att förväxla med kentang gorengeller pommes frites) är keripik till indonesierna. Det finns potatischips, men de spelar andra fiol till kassava chips, och du kan också hitta chips gjorda av andra frukter och knölar, som sötpotatis och bananer. Keripik äts inte lika ofta som kerupuk, och det är bäst att äta båda typerna omedelbart eller förvara dem i en lufttät behållare eftersom de lätt absorberar fukt i luften och blir fuktiga.
Inlagda grönsaker (med vinäger och socker) serveras ofta med vissa rätter, särskilt nudlar och soppor, och kallas en bil. Den innehåller nästan alltid hackad gurka, men kan också ha chilipeppar, hackade morötter och schalottenlök i den. Dessa ska inte förväxlas med pickles, som bara finns i vissa stormarknader och är dyra.
Det är inte vanligt att hitta salt och peppar som erbjuds, men saker som sött (kecap manis) eller salt sojasås (kecap asin), cuka (vinäger) och, mindre vanligt, saus tomat (tomatsås). I stekhus kan du hitta saus Inggris (Worcestershire sås), men du kommer att ha svårt att hitta senap någon annanstans än stora stormarknader och du kan lika gärna glömma smak om du inte är i en av de största städerna.
Efterrätter
Dessert i västerländsk mening är inte vanligt i Indonesien, men det finns gott om snacks för att kittla din söta tand. Kue täcker ett brett utbud av kakor och vissa bakverk, alla färgglada, söta och vanligtvis lite intetsägande och ganska torra, med kokos, ris eller vetemjöl och socker som huvudingredienser i många. Kue kering brukar hänvisa till kex och finns i ett stort utbud. Roti (bröd) och kakor i västerländsk stil har vunnit popularitet, mestadels i stora städer, men traditionella och holländska bröd och bakverk finns i många bagerier och stormarknader.
Några populära traditionella desserter inkluderar:
- martabak manis aka kue Bandung eller terang bulan : jästhöjt plattbröd tillagat färskt och med choklad, ost, nötter eller någon kombination av de tre.
- lapis legit : en äggbaserad tårta med många tunna lager, ofta smaksatt med vissa kryddor
- bika Ambon : en något behagligt gummilikad jästhöjd kaka från Ambon som har en njutbar aromatisk smak
- pukis : som en halvpannkaka med olika pålägg som redan har lagts till
- pisang molen : bananversionen av grisar i en filt
- pisang goreng : smörstekt banan
- klepon : en javanesisk favorit - bollar av rismjöl fyllda med flytande javanesiskt socker och belagda med strimlad kokosnöt)
- naga sari (lit: essensen av draken - banan inuti fast rismjölpudding som har ångats i bananblad)
- pudande (pudding gjord fast med agar-agar och serverad med vla hälls över det, vilket är en sås)
- centik manis (sötad, fast rismjölpudding med färgglada bollar av tapioka) och vissa människor gillar att äta javanesiskt (block) socker i sig - dess struktur och smak gör det trevligt för många.
Vissa kakor och bakverk kan serveras med sötad kötttråd (abon) eller en liberal dos strimlad ost, och en favorit under Ramadan är den holländska "kaastengels", en rektangulär ostsmakad kaka som bara är lite söt.
På grund av det ständigt heta klimatet tenderar indonesierna att sola sig i desserter av is. De Es buah ' är strimlad is blandad med frukt och ibland sötpotatis eller nötter och toppad med kokoskräm eller kondenserad mjölk, kommer i oändliga variationer ("teler", "campur", etc.) och är ett populärt val på en varm dag. Glass tillverkad av antingen mjölk eller kokosmjölk är mycket vanligt. Indonesiens traditionella version av glass är gjord med kokosmjölk och kallas es puter och finns i en mängd olika lokala smaker, såsom choklad, kokosnöt, durian, blewah (en squash), sötad njurböna, sötad mungböna, etc. Även om es puter är i allmänhet säkert att konsumera, iskakorna kan innehålla is tillverkad av obehandlat vatten eller smutsiga isblock som transporteras av becak, och kommer att leda till ofta besök på toaletten!
Det kanske billigaste, godaste och hälsosammaste alternativet är att köpa lite oförberedd buah segar (färsk frukt) med roterande variationer under hela året. Populära alternativ inkluderar mangga (mango), pepaya (papaya), pisang (banan), apel (äpple), kiwi (Kiwi frukt), belimbing (stjärnfrukt), semangka (vattenmelon), melon (honungsmelon) och jambu biji (guava), men mer exotiska alternativ som du troligen inte ser utanför Indonesien inkluderar den skaliga skinniga skarpa salak (ormfrukt), jambu air (rosenäpple), rambutan (Nephelium lappaceumfrukt, som ser ut som en liten boll med många små tentakler) och den kulformade markisa (passionsfrukt) och manggis (mangostan). Ett ord till de kloka: undvik frukt som redan har skalats och skivats åt dig av en gatuförsäljare såvida du inte tycker om diarré.
Förmodligen den mest ökända indonesiska frukten är dock durian. Uppkallad efter det indonesiska ordet för tagg, det liknar en pansarpläterad kokosnöt som är lika stor som ett mänskligt huvud, och den har en kraftig lukt som ofta liknas med ruttnande sopor eller lukten som används i naturgas. Insidan är gult krämigt kött, som har en unik söt, vaniljsås, avokadoe smak och konsistens. Det är förbjudet i de flesta hotell och taxibilar men dess starka lukt kommer att hittas på traditionella marknader, stormarknader och restauranger. Var inte panik - det är bara en frukt, även om den ser ut som en spetsig fragmenteringsbom på storleken på ett huvud. Durian har tre kusiner - nangka (jackfrukt) sukun (brödfrukt) och cempedak (Artocarpus heltal frukt). Den förra har en söt, godisliknande smak och ingen stötande lukt, och den omogna frukten används i det berömda Jogjakartan tryckkokade köket, "gudeg", och kan vara lika stort som ett litet barn, sukun är rundare och mindre fjällande, vanligtvis skuren och stekt för att äta till mellanmål, och den senare smakar som jackfrukt men luktar svagt som durian, är långsträckt och bowlingnålformad och vanligtvis inte längre än 30 cm. Alla tre är säsongsmässigt tillgängliga.